Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Vergleich der physikalischen, strukturellen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Reismehl und grünem Bananenmehl im Hinblick auf die Akzeptanz glutenfreier Haferflockenriegel mit Schokoladenstückchen

Vasiliki (Betty) Protopapas, Sikha Bhaduri und Khursheed Navder

Viele glutenfreie Produkte enthalten weniger Ballaststoffe und Mikronährstoffe und mehr Fett und Kalorien als glutenhaltige Lebensmittel. Ziel dieser Studie war es, herauszufinden, ob grünes Bananenmehl verwendet werden kann, um die funktionellen Eigenschaften glutenfreier Lebensmittel zu verbessern, ohne die physikalischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften negativ zu beeinflussen. Reismehl (RF), ein häufig verwendetes glutenfreies Mehl, und neuartiges grünes Bananenmehl (GBF) wurden als Ersatz für Allzweckmehl in einem Rezept für Haferflocken-Schokoriegel verwendet (Variante 1: 100 % RF, Variante 2: 50 % RF/50 % GBF, Variante 3: 100 % GBF). Es wurden objektive Tests (spezifisches Gewicht, Farbe, Textur, Phenolgehalt), Haltbarkeitseigenschaften (Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt und mikrobielle Analyse nach 30, 90 und 120 Tagen Lagerung), Nährwertanalysen und sensorische Tests (Verbraucherpräferenz (n = 61) für Aussehen, Farbe, Geschmack, Textur und allgemeine Akzeptanz) durchgeführt. Es wurden signifikante Unterschiede (p<0,05) hinsichtlich des Phenolgehalts, der Farbe und der Härte (Textur) beobachtet. Die Ergebnisse zeigen, dass grünes Bananenmehl als glutenfreier Mehlersatz mit bis zu 100 % weniger Kalorien und höherem Ballaststoff-, Magnesium- und Kaliumgehalt verwendet werden kann, ohne dass die allgemeine Akzeptanz des Produkts darunter leidet. Weitere Anwendungen können die Verwendung in der Diabetes- und Krebsforschung aufgrund der gesundheitsfördernden Wirkungen hinsichtlich der glykämischen Kontrolle und der antioxidativen Wirkung sein.