Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Vergleich des Polyphenolgehalts und der antioxidativen Kapazität von farbigen Kartoffelknollen, Granatäpfeln und Heidelbeeren

Diganta Kalita und Sastry S Jayanty

Diätetische Antioxidantien aus Obst und Gemüse spielen eine wichtige Rolle bei der Verhinderung von durch freie Radikale verursachten oxidativen Schäden an Lipiden, Proteinen und Nukleinsäuren. Kartoffelknollen mit violett und rot gefärbtem Fleisch enthalten hohe Mengen an Phenolen und Anthocyanen, ebenso wie Granatäpfel und Heidelbeeren. Die vorliegende Studie untersucht das antioxidative Potenzial von Kartoffelknollen mit gefärbtem Fleisch im Vergleich zu polyphenolreichen Früchten, Heidelbeeren und Granatapfelsaft. Die Bereiche der Gesamtphenole (TP), der Gesamtanthocyane (TA) und der Gesamtflavonoide (TF) lagen bei (4482 – 11189 μg/g), (1889 – 6289 μg/g) bzw. (140-503 μg/g). Die potenziellen antioxidativen Kapazitäten der Kartoffelknollen waren denen von Granatäpfeln und Heidelbeeren ähnlich. Für die getesteten Materialien wurden hohe Korrelationen von TP, TA und TF mit antioxidativer Aktivität wie ORAC, ABTS und DPPH (r=0,95, 0,93 und 0,80 für TP; r=0,93, 0,96 und 0,54 für TA; r=0,80, 0,91 und 0,70 für TF) festgestellt. Die Gesamtwerte der antioxidativen Aktivität pro Portionsgröße von gebackenen roten und violetten Kartoffeln, Blaubeeren und Granatapfelsaft lagen ebenfalls in vergleichbaren Bereichen.