Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Vergleich der Eigenschaften verbesserter Brote mit Omega-3 und Leinsamenöl und Untersuchung ihrer Auswirkungen auf rheologische und sensorische Eigenschaften

Golnar Sobhani, Seyed Ahmad Shahidi, Azadeh Ghorbani Hasan-saraei, Sarvenaz Sobhani, Hamideh Hasannejad Divkolaei

Omega-3 ist eine der essentiellen Fettsäuren und von enormer Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Der menschliche Körper kann es jedoch nicht selbst produzieren und muss es deshalb über die Nahrung aufnehmen. In dieser Studie wurden Weizenmehlteig 7 g bzw. 12 g Leinsamenöl und Fischöl als Omega-3-Quellen zugesetzt. Das Brot wurde auf traditionelle Weise hergestellt. Die rheologischen Eigenschaften der Brotproben wurden bestimmt, die organoleptischen Eigenschaften des Omega-3-Brotes wurden 1, 3 und 5 Tage lang aufrechterhalten und sensorisch bewertet. Die sensorischen Eigenschaften des Brotes mit Leinsamen verbesserten sich am ersten Tag, mit der Zeit nahm die sensorische Qualität des Brotes jedoch ab. Brot mit Fischöl erhielt in organoleptischer und rheologischer Hinsicht schlechte Noten und wurde nicht angenommen. Das Fettsäureprofil zeigte, dass sich der Gehalt an Omega-3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA und SFA in diesen beiden Tests 5 Tage lang nicht veränderte. Aufgrund des hohen Omega-3-Gehalts im Leinsamenbrot im Vergleich zu Fischölbrot ist bereits am ersten Backtag mit Leinsamenöl angereichertes Brot sowohl hinsichtlich der Nährstoffe (Omega-3-Gehalt) als auch sensorisch und rheologisch für die Herstellung geeignet.