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Abstrakt
Vergleich der Auswirkungen mikroporöser und nativer Maisstärke als Bindemittel auf die Textureigenschaften von Brühwürfeln aus afrikanischem Johannisbrot
Bah HB, Du X, Zheng H, Wang X, Diallo A, Bah H und Soualiou S
Samen der afrikanischen Johannisbrotbohne (ALB; Parkia biglobosa) werden häufig in westafrikanischen Diäten verwendet. Diese Studie untersuchte die Wirkung von mikroporöser und nativer Maisstärke als Bindemittel auf die Textureigenschaften von ALB-Brühwürfeln. Dabei wurde Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) verwendet, um flüchtige Geschmacksstoffe in jeder ALB-Würfelprobe zu ermitteln, und eine Texturprofilanalyse (TPA) wurde verwendet, um die Textureigenschaften jedes Würfels zu bestimmen. Insgesamt wurden 39 flüchtige Verbindungen identifiziert (dh Kohlenwasserstoffe, Pyrazine, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester, heteroaromatische Verbindungen und Säuren). Wir verwendeten eine Hauptkomponentenanalyse (PCA), um die Aromaprofile verschiedener ALB-Brühwürfel zu vergleichen, indem wir sie in zwei Gruppen (F1 und F2) aufteilten. Die Variation bei ALB-Brühwürfeln aus mikroporöser Maisstärke (ALB (MS)) betrug 61,57 % und bei nativer Maisstärke (ALB (NS)) 38,43 %. Charakteristisch für ALB (MS) sind höhere Konzentrationen von 3-Isopropylbenzaldehyd (44,85 %) und 3-Nonen-5-in (6,3 %) und etwas niedrigere Konzentrationen von Pyrazin und Tetramethyl (25,99 %) im Vergleich zu ALB (NS), wo wir etwas höhere Konzentrationen von Benzaldehyd und 4-(1-Methylethyl) (15,75 %) und Pyrazin und Tetramethyl- (43,5) haben %) gefunden. Weitere Charakteristika von ALB (MS) sind eine höhere Härte (14751,66) im Vergleich zu ALB (NS). Dementsprechend erforderten ALB (MS)-Brühwürfel mehr Kraft zum Komprimieren, während ALB (NS)-Brühwürfel weniger Kraft erforderten. Weitere relevante Studien sollten durchgeführt werden, um die zugrunde liegenden Mechanismen besser zu verstehen und so die Nachhaltigkeit und Produktakzeptanz bei den Verbrauchern zu verbessern.