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Abstrakt
Vergleichende Studie von Soja-Paneer aus Sojamilch, Sojamilch- und Magermilchmischungen
Jeelani Raja, Hillal A Punoo und Farooq A Masoodi
Die vorliegende Untersuchung wurde mit dem Versuch durchgeführt, verarbeiteten Paneer durch teilweise Zugabe unterschiedlicher Mengen Magermilch und Sojamilch herzustellen. Soja-Paneer-Probe A (Kontrolle) wurde aus 100 % Sojamilch unter Verwendung von Zitronensäure in einer Konzentration von 1,5 % als Gerinnungsmittel hergestellt. Probe B und Probe C wurden aus Sojamilch und Magermilch im Verhältnis 50:50 bzw. 75:25 unter Zugabe von Zitronensäure (1,5 %) als Gerinnungsmittel hergestellt. Die Proben wurden zunächst 20 Minuten lang bei 80 °C und später 15 Minuten lang bei 30 °C verarbeitet. Die Kontrolle und die verschiedenen Behandlungen wurden hinsichtlich physikalisch-chemischer Analysen (Säuregehalt, TSS, spezifisches Gewicht, Asche, Feuchtigkeit, Fett und Protein) und organoleptischer Eigenschaften (Farbe, Aroma, Geschmack, Textur und allgemeine Akzeptanz) untersucht. Es zeigte sich, dass Probe C den höchsten Protein-, Fett- und Aschegehalt aufweist. Die Soja-Paneer-Proben wurden einer sensorischen Analyse anhand einer neunstufigen hedonischen Skala unterzogen. Die Probe mit einem Verhältnis von 75:25 zwischen Sojamilch und Magermilch gefiel den sensorischen Testpersonen im Vergleich zu den anderen Proben am besten.