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Abstrakt
Vergleichende Studie von reifem und unreifem Bananenmehl während der Lagerung
Singham Pragati, Genitha I und Kumar Ravish
Bananenmehl ist eine ausgezeichnete Alternative, um Ernteverluste zu minimieren und den Nährwert frischer Bananen zu erhalten. Unreifes Bananenmehl ist reich an resistenter Stärke und Ballaststoffen und unterstützt die Darmgesundheit. Reifes Bananenmehl enthält viel Eisen, Kalzium, Kalium und reduzierende Zucker, was die Durchblutung fördert und auch das Verlangen nach Nikotin und Koffein zügelt. Die vergleichende Wirkung auf die physikochemischen, rekonstitutionellen und sensorischen Eigenschaften von zubereitetem unreifem und reifem Bananenmehl wurde während einer 60-tägigen Lagerung bei Umgebungsbedingungen bewertet. Die Wasseraufnahmekapazität von unreifem Bananenmehl war größer als die von reifem Bananenmehl. Durch FTIR-Spektroskopie wurde deutlich, dass reifes Bananenmehl trockener war als unreifes Bananenmehl. Aufgrund des Vorhandenseins von Zuckern in reifem Bananenmehl war seine Hygroskopizität viel höher als die von unreifem Bananenmehl. Potentiell wertsteigernde Produkte wie Kekse aus unreifem Bananenmehl und Brot aus reifem Bananenmehl wurden hergestellt, um die Verwendung von Bananenmehl als funktionelle Lebensmittelzutat zu bestimmen.