Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Vergleichende Charakterisierung von Kolbenhirse, physikochemischer Ansatz für seine Eignung für Zöliakiekranke

Ajay Singh und Bahadur S. Hathan

Diese Untersuchung konzentrierte sich auf die vergleichende physikochemische Charakterisierung von Kolbenhirse in Form von Perlenbildung und Keimung sowie auf die Veränderungen, die auch bei Rohkörnern und Grundnahrungsmitteln festgestellt wurden. Die unmittelbaren Ergebnisse zeigten nach den Behandlungen keine merklichen Unterschiede. Diese Vorbehandlungen führten zu einer Verringerung der Gesamtpolyphenole um 58 % bzw. 83 % und einer Verringerung der Phytinsäure um 43 % bzw. 53 % für gekeimtes bzw. Perlenmehl. Der Kalzium-, Eisen- und Zinkgehalt liegt bei 24,1 mg/g, 4,2227 mg/g bzw. 1,0499 mg/g in gekeimten Körnern und sank nach der Perlenbildung auf 18,88 mg/g, 2,5504 mg/g bzw. 0,4635 mg/g. Beobachtungen einer vergleichbaren antioxidativen Kapazität von Kleie zeigen ihre nutraceutischen Eigenschaften. Die Senkung des Spitzenviskositätswerts von 46,20 cP für Perlen auf 4,17 cP für gekeimte Sorten beweist, dass sie für Backzwecke geeignet sind. Die Ergebnisse der obigen Untersuchung können als Grundlage für den Verzehr als Grundnahrungsmittel dienen.