Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Kombination aus Prozesstechnologie und Verpackungsbedingungen zur Verbesserung der Haltbarkeit frischer Nudeln

Annalisa Lucera, Cristina Costa, Lucia Padalino, Amalia Conte, Valentina Lacivita, Maria Antonietta Saccotelli, Daniela Esposto und Matteo Alessandro Del Nobile

In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen von Kaliumsorbat (PS) im Teig, einem antimikrobiellen Luftfilter nach der Pasteurisierung und einer Verpackung unter Schutzatmosphäre (MAP) als kombinierte Konservierungstechniken auf die Haltbarkeit von frischer Pasta untersucht. Im ersten Versuchsschritt wurde insbesondere der Einfluss eines antimikrobiellen Luftfilters getestet, der zum Herunterkühlen der Pastatemperatur nach der Wärmebehandlung und Verpackung unter MAP (70:30 CO2:N2) verwendet wurde. Anschließend wurden dem Nudelteig verschiedene Konzentrationen von PS (500, 750 und 1000 mg kg-1) in Kombination mit dem Luftfilter zugesetzt, um die Vermehrung von Schimmel und Bakterien zu kontrollieren. Im letzten Versuch wurden PS (1000 mg kg-1), Luftfilter und MAP kombiniert. In jedem Versuchsschritt wurde sowohl die mikrobiologische als auch die sensorische Qualität überwacht. Die Ergebnisse zeigten, dass die in jedem Schritt angewandten Konservierungsstrategien die Vermehrung von Mikroben und Pilzen wirksam unter Kontrolle hielten. Wenn alle kombiniert wurden, betrug die Haltbarkeit etwa 40 Tage gegenüber etwa 8 Tagen bei der Kontrollprobe.