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Abstrakt
Klärung von Granatapfelsaft im industriellen Maßstab
Manuel Valero, Salud Vegara, Nuria Martí und Domingo Saura
Die Auswirkungen konventioneller und Membran-Klärverfahren auf einige physikochemischen Eigenschaften von Granatapfelsaft wie Farbe, Trübung, Gehalt an löslichen Feststoffen (TSS), Gesamtphenolgehalt (TPC), antioxidative Aktivität und bioaktive Verbindungen (Anthocyane, Ellagitannine und Ellagidsäure) wurden untersucht. Veränderungen von Farbparametern wie Absorption bei 520 nm (A520, rote Farbe), Gesamtfarbdichte (TCD) und Bräunungsindex (BI) sowie TPC wurden in Batch-Prozessen durch die Bentonit- oder Albuminkonzentration negativ beeinflusst. Allerdings verursachten weder Mikrofiltrations- (MF) noch Ultrafiltrationsprozesse (UF) unter den angewandten Bedingungen keine signifikanten Unterschiede bei den Werten von A520, BI, TPC und anderen Parametern, die im Rahmen der Evaluierungsstudie ermittelt wurden. Darüber hinaus war der Permeatfluss bei MF höher als bei UF, was für die gewerbliche Anwendung der Tangentialfiltrationstechnologie in der Granatapfelsaftindustrie vorzuziehen ist. Mit MF geklärter Saft hatte ähnliche physikochemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie frischer Saft.