Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Chemische Zusammensetzung, physikalisch-chemische Eigenschaften und Akzeptanz von Instant-„Ogi“ aus Mischungen aus fermentiertem Mais, Conophor-Nüssen und Melonensamen

Ojo DO und Enujiugha VN

Abstrakt

Diese Studie wurde durchgeführt, um die Nährstoff- und Antinährstoffzusammensetzung, die physikalisch- chemischen Eigenschaften und die Akzeptanz von „Ogi“ aus Mischungen von Mais, Conophor-Nüssen und Melonenkernmehl in verschiedenen Verhältnissen zu untersuchen. Die Ergebnisse der Analyse von fermentiertem Mais: Melone:Conophor-Nuss -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 zeigten einen Anstieg der Protein-, Asche-, Fett- und Rohfasergehalte bei zunehmender Ergänzung mit Conophor-Nüssen und Melonenkernmehl. Auch die physikalisch-chemischen Eigenschaften variierten: Der pH-Wert lag zwischen 5,70 und 6,20, die Viskosität zwischen 0,61 und 0,71 dPa, die Schüttdichte zwischen 0,66 und 0,91 g/ml, die Wasser- und Ölabsorptionskapazitäten zwischen 660 % und 680 % bzw. 820 % und 870 %. Emulgierkapazität, Rekonstitutionsindex, Schaumkapazität, Schaumstabilität und geringste Gelierungskonzentration lagen zwischen 50,20 % und 78,15 %, 3,61–5,05 ml/g, 1,38 % und 10,00 %, 1,38 % und 5,63 % bzw. 6 % und 20 %. Der Löslichkeitsindex des Mehls stieg mit zunehmender Ergänzungsmenge. Es gab Unterschiede in den Anteigeigenschaften des ergänzten „Ogi“. Die Spitzenviskosität lag zwischen 161,17–213,83 RVU, die Abbauviskosität zwischen 28,17–106,76 RVU und die Endviskosität zwischen 145,25–247,34 RVU. Die Spitzenzeit lag im Durchschnitt bei 5 Minuten und die Anteigtemperatur zwischen 83,65 °C und 94,75 °C. Die Ergebnisse der Mineralstoffanalyse zeigten einen deutlichen Anstieg der Eisen-, Magnesium-, Kupfer- und Phosphorgehalte, während die Kalzium- und Natriumgehalte deutlich sanken. Eine erhöhte Ergänzung mit Conophor und Melonenkernmehl erhöhte den Antinährstoffgehalt . Die Tannin-, Oxalat- und Phytatgehalte lagen zwischen 4,65 und 5,85 mg/g, 2,48 und 2,65 mg/g bzw. 5,25 und 5,96 mg/g. Die Verbraucherakzeptanz des Instant-„Ogi“ wurde bei einer 5%igen Ergänzung mit Conophor und Melonenkernmehl (90:5:5) im Vergleich zur Kontrollgruppe (100 % fermentierter Mais) am besten bewertet.