Nina Gringer, Ali Osman, Henrik H. Nielsen, Ingrid Undeland und Caroline P. Baron
Die im letzten Marinierungsschritt bei der Herstellung von mariniertem Hering (Clupea harengus) erzeugten Salzlaken wurden chemisch charakterisiert und auf ihre antioxidative und enzymatische Aktivität hin untersucht. Die Endprodukte waren mit Essig eingelegte, mit Gewürzen eingelegte und traditionell im Fass gesalzene Heringe, entweder mit Salz oder Gewürzen. Die chemische Charakterisierung umfasste pH-Wert, Trockenmasse, Asche, Salz, Fettsäuren, Protein, Polypeptidmuster, Eisen und Stickstoff. Die antioxidative Aktivität wurde mit drei Tests getestet: Eisenchelatbildung, Reduktionskraft und Radikalfängeraktivität. Die enzymatische Aktivität von Peroxidase und Protease wurde ebenfalls getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Salzlake bis zu 56,7 mg Protein/ml, bis zu 20,1 mg Fettsäure/ml, eine gute antioxidative Aktivität, große Mengen der antioxidativen Aminosäuren Lysin, Alanin und Glycin sowie eine hohe enzymatische Aktivität enthalten kann. In dieser Arbeit wurde das Potenzial der Verwendung der proteinreichen Fraktion mit biologischer Aktivität aus Salzlaken aus der marinierten Heringsproduktion aufgezeigt.