Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Chemische und ernährungsphysiologische Bewertung von Keksen aus Maniok- und Straucherbsenmehl

Ashaye OA, Olanipekun OT und Ojo SO

Maniok ist in den Tropen eine wichtige Nutzpflanze. Die Verwendung von Maniok- und Straucherbsenmehl zur Herstellung von Keksen ist unüblich. Die chemische und ernährungsphysiologische Bewertung von aus Maniok- und Straucherbsenmehl hergestellten Keksen wurde untersucht. Handelsübliche Kekse und Kekse auf Maniokbasis wurden auf chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften untersucht. Die sensorische Bewertung wurde von einem zehnköpfigen Gremium vorgenommen, das zufällig aus männlichen und weiblichen Erwachsenen ausgewählt wurde. Kekse aus 100 % Maniok wiesen einen signifikant höheren Blausäuregehalt (HCN) von P <0,05 auf als andere Keksproben. Der Rohprotein- und Aschegehalt von Keksen aus 30 % Maniok und Straucherbsen war signifikant höher als bei anderen Keksproben. Handelsübliche Kekse wiesen einen höheren Rohfett- (13,54 %), Rohfaser- (0,85 %) und Feuchtigkeitsgehalt (4,8 %) auf. Die sensorische Bewertung zeigte, dass sich handelsübliche Kekse und Kekse aus 30 % Maniok und Straucherbsen und Kekse aus 100 % Maniok farblich nicht signifikant voneinander unterschieden. Kekse mit 30 % Maniok-Taubenmehl erhielten höhere Punktzahlen. Geschmack, Textur, Aroma und allgemeine Akzeptanz von Keksen mit 100 % Maniokmehl und handelsüblichen Keksen unterschieden sich nicht signifikant voneinander. Generell wurden Kekse mit 100 % Maniokmehl und 30 % Maniok-Taubenmehl als akzeptabel eingestuft. Kekse mit 30 % Maniok-Taubenmehl erzielten bessere Nährstoffwerte und sensorische Punktzahlen als handelsübliche Kekse.