Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Charakterisierung des Mehls aus Samen zweier Cucurbitaceae- Arten und seine Verwendung bei der Keksherstellung

Abdeen Elsiddig Eltyeb Elkhedir und Abel Moneim Ebrahim Mustafa

Die Ziele dieser Studie bestanden darin, das Samenmehl zweier Kürbisgewächse -Arten mit Weizenmehl zu charakterisieren und für die Keksherstellung zu verwenden. Die verwendeten Kürbisgewächsearten waren (Tibish) Cucumis melo agrestis und (Fagoos) Cucumis metuliferus , die in Khartum bzw. Darfor in der Saison 2011/12 bezogen wurden. Die Kürbisgewächsesamen wurden in einem Kriegsmischer zu Mehl gemahlen, anschließend wurden eine Nahanalyse, eine Mineralstoffzusammensetzung und eine Proteinfraktion durchgeführt. Die Kekse wurden aus Kürbisgewächsesamenmehl und Weizenmehl in den Verhältnissen 5:95, 10:90 bzw. 15:85 hergestellt. Die organolyptische Qualität der Kekse wurde untersucht. Die Nahanalyse des Samenmehls ergab einen Rohproteingehalt von 26,1 bzw. 27,0 %, Rohfettgehalt von 26 bzw. 33,3 %, Rohfasergehalt von 24,8 bzw. 25 % und Aschegehalt von 2,8 bzw. 5,3. Die Ergebnisse bewiesen, dass die beiden Arten große Mengen an Mineralstoffen enthielten, insbesondere Eisen (7,4 mg/100 g und 5,7 mg/100). Die Proteinfraktionen zeigten, dass die wasser- und salzlöslichen Proteine ​​(Albumin und Globulin) der beiden Arten von Kürbissamenmehl im Bereich von (32,4, 35,1) bzw. 26,57 bis 28,7 % lagen, die Prolamin- und Glutelinfraktionen lagen bei (10,9, 11,15) bzw. (23,85, 19,7 %). Die höchste Ausbreitungsrate der Weizenkekse und der Kekse aus zusammengesetztem Kürbissamenmehl wurde bei 5 % Fagoos (3,63) und die niedrigste bei 15 % Tibish (4,07) beobachtet. Die durchschnittlichen Qualitätsbewertungen für die allgemeine Akzeptanz waren bei 15 % Tibish (7,87) am höchsten Zusammenfassend zeigten die Ergebnisse, dass der gute Nährwert des Samenmehls die Eignung von Kürbiskernmehl bei der Herstellung von Keksen untermauerte.