Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Charakterisierung und Wachstumskinetik einer Bacteriocin-ähnlichen Substanz, die von Milchsäurebakterien produziert wird, die aus Schafsmilch und traditioneller saurer Buttermilch im Iran isoliert wurden

Mahdieh Iranmanesh, Hamid Ezzatpanah, Naheed Mojgani und Torshizi MAK

Die iranische Bevölkerung konsumiert verschiedene traditionelle fermentierte Milchprodukte, darunter Buttermilch aus Schafsmilch. Ziel dieser Studie war es, aus diesen Produkten von Milchsäurebakterien produzierte Bakteriozine zu isolieren und zu charakterisieren und ihr Potenzial als biologisches Konservierungsmittel zu nutzen. Zehn Stämme von Milchsäurebakterien, die aus Schafsmilch, traditionellem Joghurt und saurer Buttermilch aus verschiedenen Gebieten in Aserbaidschan-e Scharqi, Iran, isoliert wurden, wurden auf ihre Fähigkeit zur Produktion bakteriozinähnlicher Hemmstoffe (BLIS) untersucht. Den Ergebnissen zufolge produzierten Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis und Pediococcus acidilactici proteinhaltige Substanzen, die eine Reihe grampositiver und gramnegativer Bakterien hemmen, darunter Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes und Salmonella enteritidis. Die Hemmwirkung zweier Milchsäurebakterien ( Lactobacillus paracasei und Pediococcus acidilactici, isoliert aus Schafsmilch bzw. Buttermilch) wurde durch die Wirkung von pH-Neutralisation und Wasserstoffperoxid nicht beeinflusst, während sie in Gegenwart proteolytischer Enzyme vollständig gehemmt wurde. Die Kinetik bakteriozinähnlicher Hemmstoffe gegen Staphylococcus aureus wies auf eine direkte Beziehung zwischen der Wachstumsrate und der Menge des produzierten Bakteriozines hin. Die Hemmwirkung dieser Milchsäurebakterien begann in der frühen logarithmischen Phase und hielt bis zum Ende der exponentiellen Phase an. Bei Ultrafiltrationsstudien konnten von Pediococcus acidilactici und Lactobacillus paracasei produzierte Bakteriozine die Zellulosemembranen mit 10 und 30 kDa passieren. Der Titer der von Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei und Lactobacillus brevis produzierten Bakteriozine wurde auf 1600 AU/ml geschätzt, während der Titer für das von Pediococcus acidilactici produzierte Bakteriozin auf 3200 AU/ml berechnet wurde.