Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Eigenschaften von Zwiebeln unter verschiedenen Prozessvorbehandlungen und unterschiedlichen Trocknungsbedingungen

Alabi KP, Olaniyan AM und Odewole MM

Einleitung: Zwiebeln (Allium cepa) sind eine wichtige Gewürzpflanze, die in gemäßigten Klimazonen aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Wetterbedingungen häufig als jährliche Freilandpflanze angebaut wird. Es handelt sich um ein unterirdisches Gemüse, das in Größe, Farbe, Festigkeit und Geschmacksstärke variiert. Zwiebeln werden oft als „Orangen des armen Mannes“ bezeichnet, da sie eine gute Vitaminquelle, insbesondere Vitamin A und C, sind. Sie sind auch eine reiche Quelle von Mineralien wie Eisen, Thiamin, Niacin und Mangan. Zwiebeln gelten als sehr nützlich gegen Herzkrankheiten und viele Bakterienarten, darunter Bacillus subtilis, Salmonellen und E. coli. Dieses Gemüse ist in seinem natürlichen Zustand nach der Ernte sehr leicht verderblich, was zu enormen Nachernteverlusten während der Lagerung, des Transports und der Vermarktung in der Produktionssaison und zu extremer Knappheit außerhalb der Saison führt, was durch Trocknen verhindert werden kann.
Material und Methoden: Die hauptsächlich verwendeten Materialien waren 192 Proben von vorbehandelten und 10 Proben von unbehandelten (Kontroll-)frischen Zwiebeln. Weitere verwendete Geräte waren ein temperaturgeregelter Trockner, eine empfindliche Waage, Wasserbäder (Modell Shell Lab und HH-W420, Modell XMTD-204), ein Thermohygrometer, Exsikkatoren, Trockenmittel, Stoppuhr, Zwiebelschneider, Edelstahlschale, Folienverpackung, Erlenmeyerkolben, Messzylinder, NaCl und destilliertes Wasser. Agarry- und AOAC-Methoden wurden jeweils für die quantitative Analyse und die Nährwertanalyse verwendet. Es wurde eine statistische Analyse aller erhaltenen Daten durchgeführt.
Ergebnisse: Die Ergebnisse zeigten, dass Trocknungsrate, Wasserverlust, Feststoffzunahme, Vitamin C-, Mangan- und Eisengehalt bei unterschiedlichen OSC-, OPD- und OST-Werten bei p ≤ 0,05 variierten. Trocknungsrate, Wasserverlust, Feststoffzunahme und alle Qualitätsparameter wurden jedoch von allen Prozessparametern beeinflusst.
Wobei;
OSC = Konzentration der osmotischen Lösung
OST = Temperatur der osmotischen Lösung
OPD = Dauer des osmotischen Prozesses
Fazit: Die Vorbehandlung durch osmotische Dehydratation hatte einen signifikanten Einfluss auf die Prozessergebnisse (Trocknungsrate, Wasserverlust, Feststoffzunahme, Vitamin C-, Mangan- und Eisengehalt der Zwiebel).