Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Eigenschaften von Okra unter verschiedenen Prozessvorbehandlungen und unterschiedlichen Trocknungsbedingungen

Adesoji Matthew Olaniyan und Bamidele David Omoleyomi

Okra (Abelmoschus caillei) ist eine Gemüsepflanze, die in den Tropen beliebt ist, da sie einfach anzubauen ist, verlässliche Erträge liefert, sich an unterschiedliche Witterungsbedingungen anpasst und widerstandsfähig gegen Krankheiten und Schädlinge ist. Außer ihrem hohen Gehalt an Vitamin B und Folsäure soll Okra sehr nützlich gegen Geschlechts- und Harnwegserkrankungen, Spermatorrhoe und chronische Ruhr sein, außerdem wird sie zur Behandlung von Geschwüren und Hämorrhoiden verwendet. Dieses Gemüse ist saisonal und in seinem natürlichen Zustand nach der Ernte sehr verderblich, was zu enormen Nachernteverlusten während der Produktionssaison und extremer Knappheit außerhalb der Saison führt. Früheren Untersuchungen zufolge hat das Trocknen vielversprechende Ergebnisse bei der Vermeidung von Nachernteverlusten und der Verlängerung der Haltbarkeit von Obst und Gemüse gezeigt. Diese Studie wurde durchgeführt, um die Auswirkungen der Vorbehandlung durch osmotische Dehydration und der Trocknungstemperatur auf die Trocknungsrate und die Qualitätsmerkmale von Okra zu untersuchen. Für das Versuchsdesign wurde ein 2 x 3 x 4-faktorielles Experiment unter einem randomisierten vollständigen Blockdesign verwendet und der Trocknungsprozess wurde mit einem temperaturgesteuerten Trockner durchgeführt, der vor dieser Studie entworfen und gebaut worden war. Zwei Konzentrationsstufen der osmotischen Lösung (40 und 60 °Brix Saccharose), drei Stufen der Dauer des osmotischen Prozesses (60, 120 und 180 Min.) und vier Trocknungstemperaturstufen (50, 60, 70 und 80 °C) wurden berücksichtigt, wobei jeder Versuch dreifach durchgeführt wurde. Die untersuchten Qualitätsmerkmale umfassten: Aschegehalt, Rohfaser, Rohfett, Rohprotein, Schüttdichte, geringste Gelierungskonzentration und Wasserabsorptionskapazität. Die Ergebnisse zeigten, dass Trocknungsrate, Rohfaser, Rohfett, Rohprotein, Schüttdichte und geringste Gelierungskonzentration zunahmen, während Aschegehalt und Wasserabsorptionskapazität mit zunehmender Trocknungstemperatur und Konzentration der osmotischen Lösung abnahmen. Die Trocknungsrate und alle Qualitätsparameter nahmen jedoch mit zunehmender Trocknungstemperatur, Konzentration der osmotischen Lösung und Dauer des osmotischen Prozesses zu.