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Abstrakt
Veränderungen der Phospholipide im Entenmuskel durch unterschiedliche Erhitzungsmethoden
DY Wang, F Liu, YZ Zhu und WM Xu
Wir untersuchten die Veränderungen der intramuskulären Phospholipide beim Kochen und Braten von Entenfleisch. Intramuskuläre Lipide wurden mit Chloroform und Methanol destilliert. Die Phospholipide wurden mittels Festphasenextraktion (SPE) getrennt und mit Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) analysiert. Die Fettsäurezusammensetzung von Phosphatidylethanolamin (PE) und Phosphatidylcholin (PC) wurde mithilfe von Gaschromatographie-Massenspektroskopie (GC-MS) bestimmt und die Molekülspezies mithilfe von HPLC-MS analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass der Phospholipidgehalt beim Kochen abnahm und der Rückgang beim Braten noch größer war. Der Rückgang bei PE war stärker als bei PC, hauptsächlich weil ersteres mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Der relative Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die Molekülspezies von PE und PC mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren nahmen allesamt ab.