Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Veränderungen der Carotinoide im Atlantischen Lachs durch Hitzekochen und die Singulett-Sauerstoff-Quenching-Aktivitäten der künstlich hergestellten Carotinoide

Ayako Osawa, Kumiko Ito, Nami Fukuo, Takashi Maoka, Hideki Tsuruoka und Kazutoshi Shindo

Carotinoide sind in Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst, Fisch und Krustentieren weit verbreitet und spielen vermutlich eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit. Obwohl die oben genannten Materialien zum Kochen oft erhitzt werden, gibt es nur wenige Studien, die über die Veränderung der Nahrungskarotinoide durch diese Prozesse berichten. In dieser Studie analysierten wir zwei Jahre lang die Carotinoide in erhitztem (gedämpftem, gegrilltem, gebratenem und in der Mikrowelle zubereitetem) Atlantischen Lachs, der mit Mischungen aus Astaxanthin, Adnirubin und Canthaxanthin (6 : 3 : 1, alle trans) gefüttert wurde (die Lachse nahmen Futter mit 80 mg Panaferd AX/kg). Dabei verwendeten wir eine Kieselgel-HPLC-Säule und verglichen sie zum ersten Mal mit den Carotinoiden in rohem Lachs. Als Ergebnis wurde festgestellt, dass die cis-Carotinoide (9-cis-Astaxanthin, 13-cis-Astaxanthin, 13-cis-Canthaxanthin, 13-cis-Adonirubin), die aus mit Lachs gefütterten Carotinoiden stammen, in hitzegekochtem Lachs deutlich erhöht waren. Die Anteile der cis-Isomere/Gesamt (trans + cis-Isomere) betrugen jeweils Mikrowellenerhitzung (21-32 %), Dämpfen und Grillen (17-24 %) und Braten (14-21 %). Wir untersuchten auch die Singulett-Sauerstofflöschungsaktivitäten der isolierten natürlichen und cis-isomeren Carotinoide (trans- oder cis-Isomer-Carotinoide, Adonirubin, Astaxanthin und Adonixanthin) und kamen zu dem Schluss, dass es keine signifikanten Unterschiede zwischen trans- und cis-Isomeren gab (IC50 2,4-7,4 μM).