Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Sonderausgabe zum Thema Wels: Wachstum von nicht-O157:H7 Shiga-Toxin produzierendem Escherichia Coli auf Welsfilets

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christopher H. Sommers und Shiowshuh Sheen

Shiga-Toxin produzierende Escherichia coli (STECs) sind neu auftretende Krankheitserreger, die an zahlreichen Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten beteiligt waren. In dieser Studie wurde die Fähigkeit eines Cocktails aus mehreren Isolaten der STEC-Serovare O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111: NM, O121:H19 und O145:RM untersucht, auf Welsfilets bei Kühl- und Missbrauchstemperaturen zu wachsen. Welsfiletproben (10 g) wurden mit den STEC-Cocktails auf ca. 3 log CFU/g beimpft und unter aeroben Bedingungen bis zu 120 Stunden lang inkubiert. Bei 4 °C kam es zu keinem STEC-Wachstum, jedoch wuchsen die STECs temperaturabhängig bei 10, 15, 20 und 30 °C, wobei eine höhere Wachstumsrate mit höheren Temperaturen einherging. Die Lag-Phase reichte von 15 Stunden bei 10 °C bis 1,75 Stunden bei 30 °C. Die Wachstumsrate der exponentiellen Phase reichte von 0,03 log KBE/g/h bei 10 °C bis 0,65 log KBE/g/h bei 30 °C. Die mit ComBase DMfit erstellten Wachstumskurven passten statistisch gut zu den beobachteten Daten, was zu einem hohen Korrelationskoeffizienten (R2) von 0,98 führte. Die Ergebnisse dieser Studie liefern Risikobewertern Informationen zum Wachstumspotenzial der STECs bei in Aquakultur gezüchteten Fischen, wobei Welse als Modellsystem verwendet wurden.