Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Wels-Sonderausgabe: Thermische Inaktivierung von Nicht-O157:H7 Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli (STEC) auf Welsfilets

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christophe H. Sommers und Shiowshuh Sheen

Nicht-O157:H7-Shigatoxin produzierende Escherichia coli-Stämme (nicht-O157-STEC) haben sich als lebensmittelbedingte Krankheitserreger herausgestellt, die weltweit an zahlreichen Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten beteiligt waren. Der Verzehr von Meeresfrüchten (Fisch) hat in den letzten Jahren zugenommen: Es könnte häufiger vorkommen, dass STEC-Ausbrüche mit den Nicht-O157-Serovaren in Verbindung gebracht werden. Es fehlen jedoch Daten zur thermischen Inaktivierung von Nicht-O157-STECs in Fischmuskeln (z. B. Wels). Welsfilets wurden mit einem Cocktail aus sechs Isolaten von Nicht-O157-STEC-Serovaren, d. h. O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19 und O145:RM (die „Big 6“), geimpft, um die Auswirkungen der Wärmebehandlung (Hitze) auf ihr Überleben oder die Kinetik der thermischen Inaktivierung zu bestimmen. Die beimpften Welsfiletproben (108-9 KBE/g) wurden isothermisch auf 55, 60 und 65 °C erhitzt. Die D- und Z-Werte wurden mithilfe einer linearen Regression der Überlebensdaten ermittelt. Die D-Werte betrugen 712 Sek. (R2 = 0,88), 38,8 Sek. (R2 = 0,97) und 3,6 Sek. (R2 = 0,91) bei 55, 60 und 65 °C. Der Z-Wert betrug 4,4 °C und entsprach damit den bekannten Werten für STECs in anderen Lebensmittelsystemen. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass die thermische Inaktivierungswirkung von Nicht-O157-STECs in Welsfleisch nicht dieselbe ist wie die von O157-Stämmen, insbesondere bei niedrigeren Temperaturen (z. B. 55 °C), sich jedoch mit steigender Temperatur annähert. Die Erkenntnisse werden Risikobewertern dabei helfen, den Verbrauchern sicherere Fischprodukte anzubieten.