Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Katalytischer Infrarot-Trocknungseffekt auf Tomatenscheiben – Eigenschaften

Abano EE, Ma HL, Qu WJ, Wang PL, Wu BG und Pan ZL

In dieser Studie wurde die Wirkung des Abstands zwischen dem Ferninfrarotstrahler (FIR) und der Oberfläche der Tomatenscheiben sowie der Probendicke auf Trocknungszeit, nicht-enzymatische Bräunung, Helligkeit, das Verhältnis von Röte zu Gelb, Ascorbinsäuregehalt und Lycopingehalt der getrockneten Tomatenscheiben untersucht. Für das Experiment wurden drei Abstandsstufen (38 bis 50 cm) und Probendicken (7 bis 11 mm) verwendet. Mit der Wunschindex-Methode wurden die idealen Trocknungsbedingungen ermittelt, die eine minimale Trocknungszeit und nicht-enzymatische Bräunung sowie eine maximale Farbhelligkeit, ein Verhältnis von Röte zu Gelb, einen maximalen Lycopingehalt und Ascorbinsäure beim Trocknen der Tomatenscheiben ergeben. Bei den besten Bedingungen von 40,29 cm Abstand und 9,04 mm Probendicke betrug die Trocknungszeit 108 ± 4 Minuten; der nicht-enzymatische Bräunungsindex lag bei 0,338 ± 0,12 Abs. Einheiten; Die Helligkeit betrug 40,43 ± 2,29; das Verhältnis von Rot zu Gelb betrug 0,92 ± 0,13; der Ascorbinsäuregehalt betrug 3,76 ± 0,27 mg/g Trockenmasse; und der Lycopingehalt betrug 72,34 ± 19,87 mg/100 g Trockenmasse. Diese Ergebnisse zeigen, dass FIR als effiziente Trocknungsmethode für Tomaten im Hinblick auf die Erhaltung von Farbe und Ascorbinsäure, die Minimierung der Bildung braunen Pigments und die Erhöhung des Lycopingehalts angesehen werden sollte.