Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Qualitätsbewertung von Broilerfleisch unter simulierten Hitzebedingungen

Santos Vaz AB, Aline G Ganecco, Juliana Lolli MM, Mariana P Berton, Cássia RD, Greicy Mitzi BM, Marcel M Boiago, Luciana Miyagusku, Hirasilva Borba und Pedro A de Souza

Die Wirkung verschiedener Hitzeperioden (0, 24, 48 und 72 Stunden) auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Broilerfleisch wurde untersucht. Es wurden 500 Cobb 500 ^®- Küken verwendet, von denen 100 bei einer thermoneutralen Temperatur aufgezogen wurden, die für jede Aufzuchtphase ideal ist, und die Kontrollgruppe bildeten. Die anderen 400 Tiere wurden in einer Klimakammer bei 32 ± 2 °C aufgezogen, einer simulierten Hitzeperiode für Geflügel. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Fleisches wurden nach 21, 35 und 42 Tagen untersucht. Dieses Experiment wurde in einem komplett randomisierten Design mit einer Fakultät von 2 × 4 (Temperatur bzw. Hitzeperioden) und vier Replikaten durchgeführt. Die Mittelwerte wurden mit dem Tukey-Test auf einem Signifikanzniveau von 5 % verglichen. Es zeigte sich, dass die Hitze die qualitativen Eigenschaften des Fleisches beeinflusste, insbesondere seine Lipidoxidation, Wasserrückhaltekapazität, Scherkraft, r-Wert und pH-Wert. An den Tagen 21, 35 und 42 wurde eine mikrobiologische Untersuchung durchgeführt. Es konnte kein Zusammenhang zwischen den Temperaturbehandlungen und dem Auftreten irgendeiner der untersuchten mikrobiellen Arten festgestellt werden.