Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bioprozessierung von Lupinenkeimblättern (Lupinus mutabilis) mit Rhizopus oligosporus zur Reduzierung von Chinolizidin-Alkaloiden

Eduar Ortega-David und Aida Rodriguez-Stouvenel

Lupinenkeimblätter sind eine gute Nährstoffquelle wie Proteine ​​und Lipide und enthalten etwa 3,8 % der schwer zu extrahierenden toxischen Chinolizidin-Alkaloide. Zuvor wurde berichtet, dass bei der Herstellung von Tempeh eine Entgiftung von 90 % erreicht werden könne. Nie zuvor war über das Auftreten von Fermentationsvariablen bei der Entgiftung berichtet worden, die für eine großtechnische Prozessausweitung nützlich sein könnten. In dieser Untersuchung haben wir den Einfluss von Feuchtigkeit und Partikelgröße auf die Beseitigung von Alkaloiden in einem Feststofffermentationsprozess mit Rhizopus oligosporus studiert. Nasses Material wurde 48 h ohne Zwangsbelüftung fermentiert und dabei zwei Partikelgrößen getestet, ganze (W) und gebrochene (B) Partikel. Außerdem wurden drei Feuchtigkeitsgrade bewertet: 40 % (H-40), 50 % (H-50) und 60 % (H-60). Die Ergebnisse zeigten eine maximale Entgiftung von 70,55 % und 67,71 % in gebrochenen Keimblättern für H-60 ​​bzw. H-50. Bei ganzen Keimblättern wurden bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt 64,26 % und 61,08 % erreicht. Bei H-40 zeigten sich geringere Abbaugrade mit 47 % bzw. 52 % für ganze und zerbrochene Partikel, obwohl die Wasseraktivität über 0,9 lag. Feuchtigkeit über 50 % führte nicht zu einer proportionalen Zunahme der Alkaloidentfernung. Beide Faktoren, Feuchtigkeit und Partikelgröße, beeinflussten den Abbau; allerdings war bei einem Wassergehalt über 50 % weniger die Größe als die Feuchtigkeit von Bedeutung. Der Fermentationsprozess könnte als teilweise Methode zur Beseitigung der Hauptgifte der Lupine nützlich sein.