Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Biokonservierung von frischem Orangensaft unter Verwendung von aus Leuconostoc mesenteroides isolierten antilisteriellen Bakteriozinen 101 und 103

Backialakshmi S, Meenakshi RN, Saranya A, Jebil MS, Krishna AR, Krishna JS und Suganthi Ramasamy

Da der Konsum von frischem Fruchtsaft in letzter Zeit zugenommen hat, ist auch die Nachfrage nach natürlichen und wirksamen Biokonservierungsmitteln gestiegen. Listeria monocytogenes ist einer der wichtigsten und schwerwiegendsten intrazellulären, durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger, der immungeschwächte Personen bedroht. Das Hauptziel dieser Studie ist die Untersuchung des Biokonservierungspotenzials von Antilisteria Bacteriocin101 und Antilisteria Bacteriocin103 im Vergleich zu einem chemischen Konservierungsmittel. Die Konservierung von frischem Orangensaft wurde in zwei Sätzen durchgeführt, d. h. unpasteurisiert (keine Wärmevorbehandlung) und pasteurisiert (2 Minuten lang bei 72 °C vorbehandelt). Listeria monocytogenes MTCC 657 wurde in einer Anfangskonzentration von 6,75 log KBE/ml sowohl in nicht pasteurisierten als auch in pasteurisierten frischen Orangensaft eingeimpft, dann wurden chemische Konservierungsmittel (12 ppm), Antilisteriocin 101 (40 ppm) und Antilisteriocin 103 (40 ppm) hinzugefügt und 12 Tage bei 4 °C gelagert und in regelmäßigen 24-Stunden-Intervallen auf die Lebensfähigkeit des Indikatorstamms geprüft. Antilisteriocine zeigten eine potenzielle Verringerung der lebensfähigen Zahlen bis zum 4. Tag in nicht pasteurisiertem frischem Orangensaft und bis zum 6. Tag im Fall von pasteurisiertem frischem Orangensaft. Diese Studie hat gezeigt, dass beide Antilisteriocine ein hohes Potenzial zur Reduzierung der mikrobiellen Population haben und selbst in geringer Konzentration wirksamer sind als chemische Konservierungsmittel.