Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Beibehaltung bioaktiver Komponenten in verarbeiteten Produkten aus der indischen Stachelbeere

Vinita Puranik, Vandana Mishra, Neelam Yadav und GKRai

Im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten ist die Indische Stachelbeere eine reichhaltige Quelle für Ascorbinsäure und verschiedene andere bioaktive Komponenten. Die vorliegende Arbeit befasste sich mit der Entwicklung und Bewertung bioaktiver Komponenten in verarbeiteten Produkten aus der Indischen Stachelbeere. Bonbons, Riegel und Toffees aus der Indischen Stachelbeere wurden nach Standardverfahren hergestellt. In diesen verarbeiteten Produkten wurden Ascorbinsäuregehalt, Polyphenole und DPPH-%-Fängeraktivität bestimmt und die Ergebnisse mit Amla verglichen, um den Abbau bioaktiver Komponenten während der Verarbeitung festzustellen. Die Proben wurden auch einer sensorischen Bewertung unterzogen. Der maximale Ascorbinsäuregehalt wurde in Bonbons aus der Indischen Stachelbeere (in absteigender Reihenfolge in Riegeln) und der minimale in Toffees aus der Indischen Stachelbeere festgestellt. Die Polyphenole wurden anhand des Gallussäureäquivalents bestimmt, während die antioxidative Aktivität als DPPH-%-Fängeraktivität bewertet wurde. Es zeigte sich, dass Amla für die Entwicklung verschiedener Mehrwertprodukte verwendet werden kann, die auch nach der Verarbeitung ihre bioaktiven Komponenten behalten.