Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Verhalten nativer mikrobieller Populationen von WPC-34- und WPC-80-Molkeprotein bei unterschiedlichen Temperaturen

Dike O Ukuku, Charles Onwulata, Audrey Thomas, Sudarsan Mukhopadhyay und Michael Tunick

Molkenprotein (WPC34 und 80) wird als Lebensmittelzutat und als Basis zur Herstellung biologisch abbaubarer Produkte verwendet. Es gibt jedoch nur begrenzte Informationen zum Verhalten der mit diesen Produkten verbundenen natürlichen Mikroflora. Ziel dieser Studie war es, die Klassen der natürlichen Mikroflora von WPC34 und WPC80 anhand verschiedener Agarmedien zu schätzen und dann zu untersuchen, wie sich Lagertemperaturen (5, 10, 15, 22 und 30°C) über 7 Tage auf das Überleben und Wachstum jeder geschätzten Bakterienklasse auswirken. Unmittelbar nach Erhalt von WPC34 und WPC80 vom Hersteller wurden die anfänglichen Populationen aerober mesophiler Bakterien, Coliforme, Hefen und Schimmel, Milchsäurebakterien einschließlich lipolytischer Bakterien gezählt und mithilfe eines biolumineszierenden Adenosintriphosphat (ATP)-Tests der ATP-Wert entsprechend der gesamten mit den Produkten WPC34 und WPC80 verbundenen mikrobiellen Populationen geschätzt. Die gesamten mikrobiellen Populationen in WPC34 und WPC80 lagen unmittelbar und nach 7-tägiger Lagerung im Durchschnitt bei 6,8 log bzw. 7,1 log KBE/g und die entsprechenden mit den gesamten mikrobiellen Populationen verbundenen ATP-Werte lagen im Durchschnitt bei 62 bzw. 73 RLU. Die aus WPC80 geschätzte Mikroorganismenklasse lag bei durchschnittlich 2,8 log KBE/g für aerobe mesophile Bakterien, unter der Nachweisgrenze (<2 KBE/g) für Hefen und Schimmel und coliforme Bakterien sowie bei 2,6 bzw. 2,4 log KBE/g für lipolytische Bakterien und Lactobacillus-Bakterien. Für WPC34 lagen die ermittelten Werte für aerobe mesophile Bakterien, Hefen und Schimmel, coliforme Bakterien, lipolytische Bakterien und Lactobacillus-Bakterien im Durchschnitt bei 3,0, 1,5, unter der Nachweisgrenze, 2,0 bzw. 3,0 log KBE/g. Die Lagertemperaturen verursachten keine signifikanten (p>0,05) Änderungen in den gesamten mikrobiellen Populationen von WPC34 und WPC80 und der biolumineszierende ATP-Test kann effektiv verwendet werden, um die gesamten mikrobiellen Populationen in WPC34- und WPC80-Produkten zu schätzen.