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Abstrakt
Verhalten von Escherichia coli-Bakterien in Molkenproteinkonzentrat und Maismehl während der Doppelschneckenextrusion bei unterschiedlichen Temperaturen
Dike O. Ukuku, Charles Onwulata und Sudarsan Mukhopadhyay
Es wurden neue Studien über die Entwicklung von bei niedrigen Temperaturen extrudierten, hochwertigeren Nahrungsmitteln mit Maismehl und Molkenproteinisolat veröffentlicht. Informationen über die Wirkung der Extrusionsbehandlungsparameter auf die mikrobielle Sicherheit von Nahrungsmitteln unter 100°C sind jedoch begrenzt. In dieser Studie untersuchten wir die Wirkung von Extrusionsbehandlungen bei 35°C, 55°C, 75°C und 95°C auf die Reduzierung von E. coli-Zellpopulationen, die auf Maismehl (CM) und Molkenproteinkonzentrat (WPC80) auf 8,8 log 10 KBE/g geimpft wurden. Die Inaktivierung von E. coli-Bakterien auf CM und WPC80, die bei 35 und 55°C extrudiert wurden, lag im Durchschnitt bei 4,8 log, 6,9 log bzw. 1,8 log, 4,3 log. Eine Extrusionsbehandlung bei 75°C und mehr reduzierte die E. coli-Zellen (ATCC-25922) auf CM unter die Nachweisgrenze (<20 KBE/g); aber eine Behandlung bei 95 °C war erforderlich, um einen ähnlichen Wert unterhalb der Nachweisgrenze (<20 KBE/g) für WPC80 zu erreichen. Die Ergebnisse dieser Studie legen nahe, dass bei 75 °C oder mehr extrudierte Maismehlprodukte und bei 95 °C extrudiertes Molkenproteinisolat die mikrobiologische Sicherheit der Extrudate verbessern.