Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Anwendung von Licht-, histochemischen und scannenden histologischen Methoden zur Erkennung nicht zugelassener tierischer und pflanzlicher Inhaltsstoffe in Straßenfleisch-Sandwiches: Was ist in dem Sandwich, das wir essen?

Abdel Hafeez HH, Zaki RS und Abd El-Mageed DS

Proben von insgesamt 105 verschiedenen Fleischsandwichprodukten wurden untersucht (Kofta-, Hawawshi- und Shawerma-Sandwich). 35 Sandwiches von jeder Produktart wurden im Jahr 2016 in verschiedenen Restaurants in New Valley City gesammelt und mit einem Licht- und Rasterelektronenmikroskop auf Fleischverfälschungen untersucht. Aus jeder Gruppe wurden die Hälften der Proben für eine licht- und histochemische mikroskopische Untersuchung ausgewählt und der Rest derselben Gruppe für eine rasterelektronenmikroskopische Untersuchung. Die Abschnitte wurden mit Hämatoxylin und Eosin, PAS, Wigert- und Crossman-Trichrom, Bromphenolprotein und ATPase-Enzym gefärbt. Die histologische Untersuchung ergab, dass neben Skelettmuskeln eine Vielzahl von Gewebetypen beobachtet wurden, darunter Bindegewebsfasern, Lunge, Wiederkäuermagen, große elastische Blutgefäße, Herzmuskel, Fettgewebe, Knorpel (hyaliner und weißer Faserknorpel) und schwammartiger Knochen, Lymphgewebe (Milz), Pflanzenmaterialien sowie Sandpartikel. Mit der ATPase-Enzymfärbung können Verdächtiges fötales Gewebe in Hawawshi-Fleisch mit reichlich dunklen (langsam kontrahierenden) Muskelfasern als hellen (schnell kontrahierenden) Muskelfasern. Die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchung legen nahe, dass die histologische Technik eine effektive Methode zur qualitativen Bewertung von Verfälschungen von Straßenfleischsandwiches ist.