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Abstrakt
Anwendung von Gemüseschalen als Antioxidantien in der Lebensmittelindustrie
Shalini Shukla*, Parimita, Suhani Agarwal
Nebenprodukte aus Obst und Gemüse der Nahrungsmittelindustrie sind nach Haushaltsabfällen der zweitgrößte Abfallerzeuger der Welt. Nahrungsmittel enthalten Antioxidantien, die Oxidationsprozesse in unserem Körper abfangen und neutralisieren. Oxidationsreaktionen setzen freie Radikale frei, die eine Kettenreaktion in Gang setzen und so die Zellen schädigen. Antioxidantien entfernen freie Radikale und Zwischenprodukte, indem sie sich selbst oxidieren. Der Hauptzweck von Antioxidantien besteht darin, Nahrungsmittel vor Sauerstoff zu schützen. In der Nahrungsmittelindustrie werden sowohl synthetische als auch natürliche Antioxidantien verwendet, der größte Nachteil synthetischer Antioxidantien ist jedoch ihre krebserregende Wirkung. Die Forschung konzentriert sich auf Gemüseschalen. Gemüseschalen sind eine reichhaltige Quelle bioaktiver Verbindungen. Nebenprodukte von Obst und Gemüse können als Quelle für sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien genutzt werden. In diesem Artikel werden die antioxidative Aktivität von Wassermelonenschalen, Gurkenschalen und Kartoffelschalen sowie ihre Quellen, Wirkungsweise und Anwendung untersucht.