Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Anwendung von Honigpulver in Brot und seine Auswirkung auf die Broteigenschaften

Subramaniam Sathivel, Ahalya Kosal Ram, Luis Espinoza, Joan King, Rafael Cueto und Kevin Mis Solval

Sprühgetrocknetes Honigpulver könnte als Alternative zu Saccharose beim Brotbacken dienen. Ziel dieser Studie war es, ein Honigpulver mit retrogradierter Stärke herzustellen und es als Alternative zu Saccharose in Brotrezepturen zu verwenden. Das Honigpulver wurde durch Sprühtrocknung von Honig unter Verwendung von retrogradierter Stärke als Trockenmittel hergestellt. Drei Brotrezepturen wurden hergestellt mit (1) 100 % flüssigem Honig (HNY), (2) 50 % Zuckerersatz durch Honigpulver (SHP) und (3) 100 % Honigpulver (HP). Eine Brotrezeptur, die nur mit Saccharose hergestellt wurde, diente als Kontrolle (S). Brote, die aus allen vier Rezepturen hergestellt wurden, wurden auf Laibvolumen, Gewichtsverlust, Dichte, spezifisches Volumen, Feuchtigkeitsgehalt, Textur und gefrierfähiges Wasser analysiert. Es wurden drei Experimente durchgeführt und die Daten wurden statistisch bei α=0,05 analysiert. Unter den Brotproben zeigte HP mit 1462 ± 45 das höchste Laibvolumen (ml), während SHP, HNY und die Kontrollprobe abnehmende Laibvolumina von 1303 ± 199, 1155 ± 91 bzw. 1100 ± 66 aufwiesen. Alle Brotproben zeigten eine Zunahme der Festigkeit und HP war während der Lagerung weniger altbacken als die anderen Brotproben. Kontrollbrotproben enthielten mit 0,21 ± 0,003 mehr gefrierfähiges Wasser (g/g Feststoff) als HNY, SHP und HP mit 0,20 ± 0,003, 0,19 ± 0,01 bzw. 0,13 ± 0,01. Die Studie zeigte, dass sprühgetrocknetes Honigpulver mit retrogradierter Stärke als Ersatz für Saccharose beim Brotbacken verwendet werden kann.