Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Anti-Ernährungsfaktoren grüner Blätter von Cassia obtusifolia und Kawal

Algadi MZ und Yousif NE

Cassia obtusifolia (Familie der Hülsenfrüchtler) ist eine wilde afrikanische Pflanze, die in der Regenzeit in Ödland wächst. Ihre Blätter können fermentiert werden (Kawal genannt) und werden von Menschen im östlichen Teil des Tschad und im westlichen Teil des Sudan als Fleischersatz oder Fleischverdünner verwendet. Die Rolle von Kawal und ähnlichen Pflanzen besteht darin, die Soßen herzustellen, die diese Grundnahrungsmittel schmackhaft machen. In Hungerjahren schützte Kawal, eine Proteinquelle, wahrscheinlich viele Kinder vor Kwashiorkor. Bis vor einigen Jahren war Kawal den meisten Sudanesen kaum bekannt, da es ein Produkt war, das auf die westlichen Provinzen des Landes beschränkt war, fernab von besiedelten Gebieten und einflussreichen Zentren. Damals wie heute wurde Kawal von der Elite gemieden, die es wegen seines widerwärtigen, übelriechenden Geruchs, der stundenlang an den Fingern haften bleibt, für das moderne gesellschaftliche Leben als ungeeignet erachtet. Ziel dieser Studie war es, die Wirkung der Fermentierung auf die antinutritiven Faktoren von Cassia obtusifolia- Blättern zu untersuchen. Die Proteinverdaulichkeit in vitro war signifikant (P<0,05) und stieg von 49,43 auf 61,87 %. Es wird empfohlen, Fermentation zu verwenden, um die antinutritiven Faktoren von Cassia obtusifolia zu verringern .