Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Antimikrobielle Wirkung von Essig auf Bakterienarten, die aus im Einzelhandel und in der Region erhältlichen Katzenwelsen (Ictalurus punctatus) isoliert wurden

Talaysha Lingham, Samue Besong, Gulnihal Ozbay und Jung-lim Lee

Der Einsatz von Essig wurde untersucht, um die wachsende Zahl von Erkrankungen zu reduzieren, die durch Verderbnisbakterien verursacht werden. Die antimikrobielle Aktivität von Bio-Essig wurde an verschiedenen Bakterienarten untersucht, die aus Filets von heimischem Getüpfelten Gabelwels (Ictalurus punctatus) isoliert wurden. Die Wirksamkeit des Essigs auf die Bakterien wurde gemessen. Die aus Welsfilets isolierten Bakterien mit der größten Hemmzone wurden mittels 16S-rDNA-Sequenzierung identifiziert, um die Verderbnisbakterien besser zu verstehen, die durch Essig gehemmt werden könnten, um die Qualität von Fischereiprodukten zu verbessern. Die mikrobiellen Veränderungen von Welsfilets wurden nach Behandlung mit Essigmarinaden während der Lagerung bei 4 °C bewertet, und es wurde eine sensorische Bewertung mit gebackenen Welsfilets durchgeführt, um die sensorische Akzeptanz durch den Verbraucher zu beurteilen.
Fish-and-Chips-Essig war am wirksamsten gegen Shewanella putrefaciens, das aus Welsfilets vom Markt und aus dem Teich isoliert wurde. Die mikrobiellen Veränderungen wurden bewertet und eine sensorische Bewertung wurde an verschiedenen Essigsäureverdünnungen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass auf 0,5 % Essigsäure verdünnter Welsfilets die Haltbarkeit verlängern und für Verbraucher attraktiv sein würde. Essig als natürliches antimikrobielles Produkt kann die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln verbessern, indem er eine akzeptable sensorische Qualität zu einem erschwinglichen Preis bietet und wirtschaftliche Verluste durch verdorbenen Wels und andere Lebensmittel reduziert.