Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Analyse der Nährstoff-, Pilz- und Aflatoxinzusammensetzung von mit gelagertem und frischem Mais verarbeitetem Ogi

Gbolagade S. Jonathan, Oluwatosin B. Ogunsanwo und Michael D. Asemoloye

Ogi ist ein Haferbrei, der in ganz Nigeria viel verzehrt wird. Zur Verarbeitung dieses fermentierten Produkts wird häufig gelagerter Mais verwendet, in einigen Fällen auch frischer Mais. In dieser Studie wurde das Vorkommen von Pilzen und Aflatoxin in verschiedenen Stadien der Ogi-Produktion mit gelagertem und frischem Mais untersucht. Proben von gelagertem und frischem Mais wurden an verschiedenen Stellen auf dem Markt gesammelt und im Labor zu Ogi verarbeitet. Pilze wurden in verschiedenen Stadien der Ogi-Produktion isoliert, d. h. aus Mais-, Einweichwasser- und Ogi-Proben. Das Vorkommen jedes Pilzes wurde bestimmt, während ihr prozentualer Gesamtvorkommen am Ende der Produktion ermittelt wurde. Der Aflatoxingehalt (AFB1, AFB2, AFG1 und AFG2) der Proben wurde per Dünnschichtchromatographie (TLC) unter Verwendung von AOAC-Verfahren analysiert, während ihr Nährstoffgehalt mithilfe der AOAC-Methode analysiert wurde. Der pH- und TTA-Gehalt der Proben wurden ebenfalls bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass der pH-Wert des Einweichwassers mit der Dauer der Fermentation sank, während der TTA-Gehalt zunahm. Zu den isolierten Pilzen zählen Aspergillus niger, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp ., Fusarium sp ., Rhizopus nigricans und Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus niger hatte die höchste prozentuale Inzidenz, gefolgt von Penicillium sp. und A. flavus . Der Aflatoxingehalt im gelagerten Mais (18,48 μgkg ^-1 ) (p>0,05) war im Vergleich zu frischem Mais (6,20 μgkg ^-1 ) signifikant höher, und der Aflatoxingehalt im gelagerten Mais Ogi (2,41 μgkg ^-1 ) war im Vergleich zu frischem Mais Ogi (0,17 μgkg ^-1 ) entsprechend signifikant höher (p>0,05). Außerdem waren die Rohprotein- und Kohlenhydratgehalte von frischem Mais-Ogi (3,24 ± 0,03, 46,68 ± 0,05) deutlich höher als die von gelagertem Mais-Ogi (3,13 ± 0,04, 46,52 ± 0,05) (p>0,05). Daraus wurde geschlossen, dass sich die Nährstoffzusammensetzung der Ogi-Probe aufgrund von Pilzaktivitäten im gelagerten Mais verringerte. Diese Studie bestätigt auch, dass verschiedene Verarbeitungsmethoden, die bei der Herstellung von Ogi eingesetzt wurden, einen deutlichen Einfluss auf die Reduzierung von Aflatoxinen in Maiskörnern hatten. Verbraucher werden dazu angehalten, bei der Herstellung von Ogi die Verwendung von frischem Mais in Betracht zu ziehen, da dieser sich aufgrund seines höheren Nährstoffgehalts bei geringerem Pilz- und Aflatoxinvorkommen als besser für die Ogi-Produktion erwiesen hat. Maishändlern wird jedoch geraten, für die Lagerung ihrer Maiskörner geeignete Lagermethoden anzuwenden, um die Kontamination der Maisprodukte mit Pilzen und Aflatoxinen zu verringern und den Verkauf von Maiskörnern minderer Qualität an Hersteller von Maislebensmitteln auf ein absolutes Minimum zu beschränken und so das Risiko einer Unterernährung bei Säuglingen und Kindern einzudämmen.