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Abstrakt
Eine Untersuchung zur Herstellung kalorienarmer Kekse mit Ballaststoffzusatz
Tariq Kamal
Ziel dieser Untersuchung war es, die Wirkung von Weizenkleie, Reiskleie, Carboxymethylcellulose (CMC) und Guarkernmehl auf die Qualität von Vollkornkeksen zu untersuchen. Die ungefähre Zusammensetzung von Vollkornmehl (WWF), Weizenkleie (WB) und Reiskleie (RB) betrug 9,0, 11,30 und 7,00 % Feuchtigkeit, 7,19, 12,61 und 14,80 % Rohprotein, 1,92, 3,79 und 2,29 % Rohfett, 0,36, 4,78 und 9,96 % Asche, 1,97, 12,7 und 14,2 % Rohfaser und 75,95, 67,52 und 65,95 % NFE. Die Kekse wurden durch Zugabe von 4 bis 8 % dieser Kleie und 0,14 % CMC und Guarkernmehl in WWF hergestellt. Die Proben wurden als Bo (Kontrolle), B1 96 % WWF + 4 % WB, B2 92 % WWF + 8 % WB, B3 96 % WWF + 4 % RB, B4 92 % WWF + 8 % RB, B5 96 % WWF + 4 % WB + 0,14 % CMC, B6 96 % WWF + 4 % WB + 0,14 % Guarkernmehl, B7 96 % WWF + 4 % RB + 0,14 CMC und B8 96 % WWF + 4 % RB + 0,14 % Guarkernmehl hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt (%) stieg in den mit WB (von 2,71 auf 2,87) und RB (von 2,69 auf 2,78) ergänzten Keksen, während bei CMC (von 2,82 auf 2,62) und Guarkernmehl (von 2,69 auf 2,58) ein Rückgang verzeichnet wurde. Der Proteingehalt (%) stieg in mit WB (von 5,09 auf 5,51) und RB (von 5,17 auf 5,61) angereicherten Keksen, während er in CMC (von 5,44 auf 5,35) und Guarkernmehl (von 5,33 auf 5,08) sank. Der NFE-Gehalt (%) sank in mit WB (von 65,39 auf 59,0) und RB (66,74 auf 66,09) angereicherten Keksen, während er in CMC (von 64,05 auf 64,69) und Guarkernmehl (von 64,42 auf 65,17) stieg. Feuchtigkeit, Rohprotein, Rohfett, Rohfaser, Aschegehalt und NFE wurden signifikant (p<0,05) durch die Höhe der Ergänzung beeinflusst. Die physikalische Analyse, d. h. Breite und Ausbreitungsfaktor, verringerten sich durch Erhöhung der Kleie-, CMC- und Guarkernmehl-Mengen, während die Dicke durch Erhöhung der Kleie-Mengen und Verringerung der CMC- und Guarkernmehl-Ergänzung zunahm. Es gab einen signifikanten Unterschied in den Durchschnittswerten für die sensorische Bewertung des Kekses (p<0,05).