Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Zugabe von Fischproteinhydrolysat zur verbesserten Wasserretention bei der Sous Vide-Verarbeitung von Lachs

JP Ibarra, A Teixeira, R Simpson, P Valencia, M Pinto und Sergio Almonacid

Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass eine hohe Natriumaufnahme durch Salz zu arterieller Hypertonie führen kann. Das meiste Salz wird über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen, um den Geschmack zu verbessern oder, im Fall von verarbeitetem Fleisch und Meeresfrüchten, die Wassereinlagerung zu erhöhen. Bei der Verarbeitung von Fisch, wie etwa Lachs, entstehen erhebliche organische Abfälle, die in Form eines Proteinhydrolysats wiederverwendet werden könnten, wenn sie einem sinnvollen Zweck dienen könnten. Die Hypothese der in diesem Artikel vorgestellten Arbeit war, dass aus Lachsabfällen hergestelltes Proteinhydrolysat Salz ersetzen könnte, um die Wassereinlagerung bei der (Sous Vide-)Verarbeitung von Lachsfilets zu verbessern. Das Hauptziel dieser Forschung bestand darin, die Wirkung verschiedener Kombinationen aus Proteinhydrolysat und Salzkonzentration auf das Abtropfgewicht des Endprodukts zu beobachten und festzustellen, dass die erzielten Ergebnisse statistisch und wirtschaftlich signifikant waren. Die Response Surface-Methode wurde verwendet, um die gleichzeitigen Wirkungen verschiedener Kombinationen aus Proteinhydrolysat und Salzkonzentrationen auf das resultierende Abtropfgewicht zu untersuchen. Es wurde ein 4x4-faktorielles Design verwendet, bei dem die Konzentrationen des Proteinhydrolysats 0 %, 7 %, 10 % und 14 % betrugen, während die Salzkonzentrationen denen entsprachen, die das US-Landwirtschaftsministerium für Lachs als normal, niedrig, sehr niedrig und ohne Natriumzusatz festgelegt hat (1,9 %, 0,6 %, 0,2 % bzw. 0 %). Die Ergebnisse zeigten, dass die Kombination aus 14 % Hydrolysat und 0,2 % Salz nahezu die gleiche Wasserretention erreichte wie die in der Industrie übliche Praxis, bei der fast 2 % Salz zugesetzt werden. Dies könnte bedeuten, dass die Verarbeiter die derzeitige Salzzugabe um 90 % reduzieren könnten, ohne die Prozessleistung oder die Farbe oder Textur des Endprodukts zu beeinträchtigen.