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Abstrakt
Acrylamid in Lebensmitteln: Eine Überprüfung
Krishnakumar T und Visvanathan R
Acrylamid oder 2-Propenamid ist eine Industriechemikalie, die in einigen Lebensmitteln, insbesondere stärkehaltigen Lebensmitteln, während Erhitzungsprozessen wie Backen, Braten und Rösten entsteht. Acrylamid ist nachweislich bei Tieren krebserregend und wahrscheinlich auch beim Menschen krebserregend. Es entsteht in Lebensmitteln hauptsächlich durch die Reaktion von Asparagin (freie Aminosäure) mit reduzierenden Zuckern (Glucose und Fructose) als Teil der Maillard-Reaktion während der Erhitzung bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit. Das Hauptziel dieser Übersicht ist es, die Ergebnisse akademischer und industrieller Forschung zum Vorkommen, zur Aufnahme durch die Nahrung, zum Entstehungsmechanismus und zu Minderungsmaßnahmen von Acrylamid in Backwaren, Getreide- und Kartoffelprodukten zusammenzufassen.