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Abstrakt
Eine Übersicht über die Bildung karzinogener/mutagener heterocyclischer aromatischer Amine
Mevlüde Kizil, Fatih Oz und H. Tanju Besler
Mutagene und/oder karzinogene heterozyklische aromatische Amine (HCAs) wurden in Fleisch und Fisch gefunden, die bei Temperaturen über 150ºC gegart wurden. Bisher wurden mehr als 25 HCAs in gegartem Fleisch und Fleischprodukten isoliert und im Ames/Salmonella-Test als potente Mutagene identifiziert. HCAs sind in ng/g-Konzentrationen in gegarten Lebensmitteln potente Mutagene und spielen eine wichtige Rolle bei der Ätiologie von Krebs beim Menschen. Wichtige Vorläufer von HCAs sind Kreatin und/oder Kreatinin, Aminosäuren und reduzierende Zucker. IQ-Typ-HCAs entstehen durch hitzeinduzierte, nicht-enzymatische Bräunung, die als Maillard-Reaktion bekannt ist und an der Kreatin(ni)n, Aminosäuren und Zucker beteiligt sind, während Aminocarboline hauptsächlich durch Pyrolyse von Aminosäuren und Proteinen bei höheren Temperaturen über 300ºC entstehen. Konzentration und Vielfalt von HCAs können von vielen Faktoren abhängen, wie etwa Vorläuferniveau, Fleischsorte, Kochmethode, Kochdauer, pH-Wert und Wasseraktivität, Wärme- und Massenübertragung, Lipidniveau, Lipidoxidation und Antioxidantien. Um ein besseres Verständnis zu erreichen, wurde die Bildung von HCAs sowohl in Modellsystemen als auch in gekochten Lebensmitteln untersucht, und dieser Bericht gibt einen Überblick über die Studien zur Bildung karzinogener und/oder mutagener HCAs.