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Abstrakt
Eine umfassende Studie über die physikalischen Eigenschaften zweier mit glutenfreiem Mehl angereicherter Muffins
Sikha Bhaduri
Hintergrund: Muffins, ein Snack auf Getreidebasis, gelten heutzutage bei den Durchschnittsamerikanern als die beliebtesten Frühstückszerealien, da sie einen einzigartigen, angenehmen Geschmack haben und leicht zu verzehren sind. Mehl ist die Hauptzutat für die Zubereitung von Muffins und Gluten ist der Hauptproteinbestandteil von Weizenmehl, das für Zöliakie verantwortlich gemacht wird. Eine lebenslange glutenfreie Ernährung gilt als die einzige wirksame Behandlung von Zöliakie.
Ziel: Ziel des Projekts war die Herstellung von glutenfreien, gesunden Snack-Muffins auf Getreidebasis aus zwei glutenfreien Mehlsorten, Reis- und Quinoamehl, und die Durchführung einer umfassenden Studie ihrer physikalischen Eigenschaften. Als Kontrollmehl wurde 100 % Weizenmehl verwendet. Zur Herstellung der Muffins wurde 100 % Reismehl durch 25 %, 50 %, 75 % und 100 % Quinoamehl ersetzt. Zu den Messungen der physikalischen Eigenschaften gehörten die prozentuale Zunahme/Abnahme der Wellenhöhe, Feuchtigkeit und Dichte, Farbe mit einem Hunter-Kolorimeter und Texturprofilanalyse (TPA) mit TAXT. Außerdem wurde für das Endprodukt eine Texturanalyse durchgeführt. Die sensorischen Eigenschaften, Aussehen, Geschmack, Süße, Textur und allgemeine Akzeptanz wurden von einer Gruppe ungeschulter Verkoster anhand einer 9-stufigen hedonistischen Skala bewertet. Sensorische und instrumentelle Daten wurden statistisch analysiert.
Ergebnisse: 100 % Reismehl und ein Ersatz von Quinoamehl bis zu 75 % durch Reismehl wurden als insgesamt für den Verbraucher akzeptabler Bereich für glutenfreie Muffins angesehen.