Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Eine vergleichende Studie über die Wirkung von Eiweiß, Sojaproteinisolat und Kartoffelstärke auf die funktionellen Eigenschaften von Surimi-Gel aus Karpfen (Cyprinus carpio)

Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon und Masoud Rez aie

Es wurde die Wirkung von Eiweißpulver (EWP), Kartoffelstärke (PS) und Sojaproteinisolat (SPI) in verschiedenen Konzentrationen auf Textur, Farbe und sensorische Bewertungseigenschaften von Surimi aus Karpfen untersucht. EWP wurde in Konzentrationen von 1 %, 2 % und 3 %, PS in Konzentrationen von 3 %, 6 % und 12 % und SPI in Konzentrationen von 10 %, 20 % und 30 % zugegeben. Zur Bewertung der Qualitätsmerkmale des entstandenen Surimi-Gels wurden einige Parameter (Viskosität, Gelstärke, Texturprofil, Wasserhaltevermögen, Farbe und sensorische Eigenschaften) analysiert. Die Analysen zeigten, dass die Zusatzstoffe die funktionellen Eigenschaften des aus Karpfen hergestellten Surimi-Gels verbesserten. EWP verbesserte die Textureigenschaften auf der höchsten Konzentration (3 %) signifikant, während die besten Ergebnisse hinsichtlich der Farbe auf der niedrigsten Konzentration (1 %) erzielt wurden. Umgekehrt zeigte PS auf der niedrigsten Konzentration (3 %) die signifikanteste Wirkung auf die Surimi-Textur, während sich die Surimi-Farbe auf höheren Konzentrationen drastisch veränderte. Im Falle von SPI verringerte nur die niedrigste Konzentration (10 %) die Texturqualität und die Farbe des resultierenden Surimi-Gels nicht signifikant, und höhere Konzentrationen wirkten sich nachteilig auf die Eigenschaften des Surimi-Gels aus. Die beste Bewertung der Verkoster für die allgemeine Vorliebe erhielt schließlich das Surimi-Gel mit 3 % EWP. Daher kann EWP möglicherweise die Qualitätsmerkmale von Karpfen-Surimi-Gel verbessern.