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Abstrakt
Eine vergleichende Studie der physikalisch-chemischen Eigenschaften des verzehrfertigen Snacks auf Kokosnussbasis
Sivasakthi M und Sangeetha N
Kokosnussscheiben (Dicke 0,8 ± 0,1 mm) wurden osmotisch dehydriert (0 min bis 720 min), wobei Filtrate funktioneller Inhaltsstoffe wie Rote Bete, Karotten, Ingwer und Minze als Imprägnierlösungen verwendet wurden. Während des osmotischen Prozesses könnte die Diffusion von Mineralien, organischen Säuren, Phenolen und Vitaminen zwischen Kokosnussscheiben und osmotischem Medium zu verschiedenen physikochemischen Veränderungen des Säuregehalts, des TSS (Gesamtgehalt löslicher Feststoffe) des osmotischen Mediums und der Rehydrierungseigenschaften des Snacks beigetragen haben. Die Kinetik des osmotischen Dehydratationsprozesses ergab, dass während der 450. Minute des Prozesses signifikante Änderungen der Massentransferparameter WR (Gewichtsreduzierung), SG (Feststoffzunahme) und WL (Wasserverlust) beobachtet wurden, unabhängig von den verwendeten Funktionsfiltraten und Dehydratationsmethoden (Heißluftofen bei einer Temperatur von 45–60 °C für etwa 6–7 Stunden und Gefriertrocknung bei einer Temperatur von (-40 bis 30 °C) für eine Dauer von 14–16 Stunden). Die Texturanalyse ergab, dass die osmotische Dehydratation Veränderungen in der Zellstruktur des Kokosnuss-Snacks induzierte, je nach Trocknungsmethode und Verwendung von Zucker als osmotische Infusion.