Zeitschrift für Aquakulturforschung und -entwicklung

Abstrakt

Herstellung präbiotischer funktioneller Shrimpsnuggets unter Verwendung von ß-Glucan und Reduzierung der Ölaufnahme durch Carboxymethylcellulose: Auswirkungen auf sensorische und physikalische Eigenschaften

Mehrdad Haghshenas, Hedayat Hosseini*, Kooshan Nayebzadeh, Amin Mosavi Khanghah, Behnoosh Shabkoohi Kakesh, Rozita Komeily Fonood

In den letzten Jahren ist die Nachfrage der Verbraucher nach gesünderen Lebensmitteln wie Meeresfrüchten mit entsprechenden funktionellen Eigenschaften und niedrigem Kaloriengehalt gestiegen. In dieser Studie wurden Shrimps-Nuggets mit funktionellen Eigenschaften durch Zugabe von handelsüblichem Beta-Glucan und Carboxymethylcellulose (CMC) hergestellt und auf sensorische, chemische und physikalische Eigenschaften untersucht. Die Texturprofilanalyse (TPA) von vorfrittierten und fertig frittierten Produkten ergab, dass Shrimps-Nuggets mit sowohl Beta-Glucan als auch Carboxymethylcellulose (BG+CMC-Formulierung) eine wesentlich höhere Elastizität, Kaubarkeit und Kohäsion aufwiesen als die Kontrollgruppe (p < 0,05) sowie niedrigere Härte- und Scherkraftwerte. Die Zugabe von 1 % CMC zur Teigformulierung mit 3 % Beta-Glucan im Kern verringerte die Ölaufnahme während des Frittierens um 27 %. Mit Ausnahme der Saftigkeit waren die Unterschiede in den sensorischen Bewertungswerten zwischen Nuggets mit CMC und der Kontrollgruppe nicht signifikant. Die Anwendung von BG als präbiotischer löslicher Ballaststoff und CMC verringert die Ölaufnahme beim Frittieren und bietet ein funktionelles, kalorienreduziertes Meeresfrüchteprodukt mit wünschenswerten organoleptischen Eigenschaften.