Zeitschrift für Aquakulturforschung und -entwicklung

Abstrakt

Verlängerung der Haltbarkeit frischer Regenbogenforellen durch ultraschnelle Tiefkühlung mit Luft oder kryogener Kohlendioxid

Vladimir Dimche Kitanovski, Dessislava Borislavova Vlahova-Vangelova, Stefan Georgiev Dragoev, Hristo Nikolov Nikolov und Dessislav Kostadinov Balev

Das Ziel dieser Studie war, die Möglichkeiten der ultraschnellen Luft- oder kryogenen Superkühlung mit Trockeneis (Kohlendioxid) zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von frischem Golden Albino oder Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) zu untersuchen und die Wirkung auf die Fischqualität im Vergleich zur Kühlung mit Scherbeneis zu beurteilen. Der ausgenommene Fisch wurde 2 Stunden nach dem Tod in durchsichtige Plastikbeutel aus Polyvinylchlorid mit Reißverschluss verpackt. Die erste (Kontroll-)Probe wurde gekühlt bei 0 °C bis 4 °C gelagert. Die zweite Gruppe wurde mit Trockeneis (CO2) bei -78 °C und einem Dampfstrom von 0,5 m/s kryogen supergekühlt. Die dritte Gruppe wurde mit Luft bei -20 °C und einem Luftstrom von 3 m/s ultraschnell supergekühlt und bei 2 °C bis 3 °C gelagert. Alle Proben wurden am 0., 7., 14. und 21. Tag der Lagerung untersucht. Am 21. Tag der Lagerung ergab ein Vergleich zwischen supergekühlten Proben und mit Scherbeneis gekühlten Kontrollproben folgende niedrigere Werte: pH 18,2 %, TVB-N 24,1 %, FFA 9,5-fach, POV etwa 2,5-fach, TBARS und FAN etwa 2-fach. Die 10,40 mg Cadaverin/kg in der mit kryogenem, trockenem CO2 supergekühlten Goldenen Regenbogenforelle wurden nur bestimmt. Sensorische Daten zeigen eine anhaltende Akzeptanz des Fischs bis zu 14 Tage bei supergekühlter Lagerung (bis zum 21. Tag) als bei mit Scherbeneis gekühlter Lagerung (nur bis zum 7. Tag). Die mikrobiologische Haltbarkeit wurde mit 16–18 Tagen bzw. 10–12 Tagen bestimmt. Man kam zu dem Schluss, dass die Superkühlung mit ultraschnellem Luftstrom die sensorischen Eigenschaften der Goldenen Regenbogenforelle besser bewahrt als die Superkühlung mit trockenem Kohlendioxid.

Das Ziel dieser Studie war, die Möglichkeiten der ultraschnellen Luft- oder kryogenen Superkühlung mit Trockeneis (Kohlendioxid) zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von frischem Golden Albino oder Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) zu untersuchen und die Wirkung auf die Fischqualität im Vergleich zur Kühlung mit Scherbeneis zu beurteilen. Der ausgenommene Fisch wurde 2 Stunden nach dem Tod in durchsichtige Plastikbeutel aus Polyvinylchlorid mit Reißverschluss verpackt. Die erste (Kontroll-)Probe wurde gekühlt bei 0 °C bis 4 °C gelagert. Die zweite Gruppe wurde mit Trockeneis (CO2) bei -78 °C und einem Dampfstrom von 0,5 m/s kryogen supergekühlt. Die dritte Gruppe wurde mit Luft bei -20 °C und einem Luftstrom von 3 m/s ultraschnell supergekühlt und bei 2 °C bis 3 °C gelagert. Alle Proben wurden am 0., 7., 14. und 21. Tag der Lagerung untersucht. Am 21. Tag der Lagerung ergab ein Vergleich zwischen supergekühlten Proben und mit Scherbeneis gekühlten Kontrollproben folgende niedrigere Werte: pH 18,2 %, TVB-N 24,1 %, FFA 9,5-fach, POV etwa 2,5-fach, TBARS und FAN etwa 2-fach. Die 10,40 mg Cadaverin/kg in der mit kryogenem, trockenem CO2 supergekühlten Goldenen Regenbogenforelle wurden nur bestimmt. Sensorische Daten zeigen eine anhaltende Akzeptanz des Fischs bis zu 14 Tage bei supergekühlter Lagerung (bis zum 21. Tag) als bei mit Scherbeneis gekühlter Lagerung (nur bis zum 7. Tag). Die mikrobiologische Haltbarkeit wurde mit 16–18 Tagen bzw. 10–12 Tagen bestimmt. Man kam zu dem Schluss, dass die Superkühlung mit ultraschnellem Luftstrom die sensorischen Eigenschaften der Goldenen Regenbogenforelle besser bewahrt als die Superkühlung mit trockenem Kohlendioxid.