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Abstrakt
Konzentration biogener Amine in auf Eis konservierten Regenbogenforellen ( Oncorhynchus mykiss ) und ihre Beziehung zu physikochemischen Qualitätsparametern
Bruna Leal Rodrigues, Thiago Silveira Alvares, Marion Pereira da Costa, Guilherme Sicca Lopes Sampaio, César Aquiles Lázaro de la Torre, Eliane Teixeira Mársico, Carlos Adam Conte Júnior *
Biogene Amine entstehen durch die Decarboxylierung von Aminosäuren und stehen im Zusammenhang mit der Verschlechterung von Lebensmitteln. Die Analyse dieser Metaboliten kann für die Bestimmung der Lebensmittelqualität von großer Bedeutung sein. Ziel dieser Studie war die Quantifizierung der biogenen Amine (Putrescin und Cadaverin) und die Bewertung der physikochemischen Parameter (pH-Wert, Ammoniak und Gesamtgehalt an flüchtigen Basen) von Fleisch der Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss). Fünfzehn Proben wurden in Eis verpackt und in einem Styroporbehälter ins Labor transportiert. Bis zum 15. Tag der Lagerung wurden täglich Analysen durchgeführt. Die Konzentrationen und der pH-Wert der biogenen Amine stiegen während der gesamten Lagerungsdauer signifikant an. Im Laufe der Zeit wurden keine signifikanten Unterschiede bei den Gesamtwerten an flüchtigen Basen beobachtet. Ammoniak wurde nach dem 11. Tag der Lagerung nachgewiesen. Basierend auf diesen Ergebnissen können Cadaverin und Putrescin als Qualitätsindex für Regenbogenforellen verwendet werden; die Gesamtwerte an flüchtigen Basen sind jedoch möglicherweise kein geeigneter Parameter für diese Matrix.