Zeitschrift für Aquakulturforschung und -entwicklung

Abstrakt

Vergleichende Untersuchungen über die Nährstoffe, sensorischen Eigenschaften und Lagereigenschaften von Mondfischen ( Citharinus citharus Geoffery Saint-Hilaire 1809), die mit Extrakten aus zwei Gewürzen vorbehandelt wurden

Agbabiaka LA *, Kuforiji OA, Egobuike CC

Es wurden vergleichende Auswirkungen des Einweichens von Citharinus citharus in Extrakten zweier Gewürze (Schwarzer Pfeffer = Piper guineense und Ingwer = Zingiber officinale) vor dem Trocknen im Ofen untersucht, wobei Nährstoffe und organoleptische Bewertungen als Parameter verwendet wurden. Zweiundsiebzig frisch gefangene Mondfische mit einem Gewicht von 875 ± 25 g wurden getötet, gewogen, ausgenommen und gründlich mit Leitungswasser gewaschen und in zwei Partien zu je 36 Fischen aufgeteilt. Jede Partie wurde in drei Gruppen zu je 12 Fischen pro Behandlung unterteilt, die aus einer Dreifachbestimmung bestanden, d. h. 4 Fische pro Wiederholung in einem völlig randomisierten Design. Die Fische der ersten Partie wurden in drei Behandlungen zu je 12 Fischen aufgeteilt und 30 Minuten lang in eine Mischlösung mit 3 % Salzlake und Extrakt von Piper guineense in den Konzentrationen 0 %, 2 % und 5 %, gekennzeichnet als BP0, BP2 bzw. BP5, eingetaucht; die Kontrollbehandlung enthielt keinen schwarzen Pfeffer (BP0). Ähnliche Vorgänge wurden mit der zweiten Partie Fisch durchgeführt, die in einer Mischlösung mit derselben Salzlakekonzentration wie zuvor, jedoch mit unterschiedlichen Konzentrationen an Ingwerextrakt (Zingiber officinale) von 0 %, 2 % und 5 % für 30 Minuten eingeweicht und als GE0, GE2 bzw. GE5 bezeichnet wurde; die Kontrollbehandlung wurde nur in 3%iger Salzlake ohne Ingwerextrakt (GE0) eingeweicht. Alle vorbehandelten Fische ließ man fünf Minuten abtropfen, wurde fünf Stunden lang bei einer Temperatur von 80–90 °C im Ofen getrocknet und bei Zimmertemperatur abkühlen. Die Ergebnisse der Nahanalyse zeigten, dass die Verwendung einer Mischmischung aus Salzlake und Gewürzextrakt den Rohproteingehalt (CP) des Fisches linear erhöhte (p < 0,05), es gab keine signifikanten Unterschiede (p > 0,05) in den sensorischen Eigenschaften zwischen den beiden mit schwarzem Pfeffer und Ingwer vorbehandelten Experimenten. Die oben genannten Daten zeigten, dass Fische, die vor dem Trocknen im Ofen mit zusammengesetzten Lösungen aus Salzlake und Extrakt aus zwei Gewürzen (Piper guineense und Zingiber officinale) vorbehandelt wurden, das Potenzial haben, die Nährstoffanalyse und die Lagereigenschaften von Mondfischen zu verbessern.