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Abstrakt
Flüchtige Verbindungen in „Alvaich“-Brot aus Milchstarterkulturen und Saccharomyces cerevisiae
Soumia M Darwish und Al-Zahraa M Darwish
Alvaich-Brot wird auf dem Land in Ägypten nach einem bestimmten Fermentationsverfahren hergestellt und kommerziell unter Verwendung von Saccharomyces cerevisiae produziert. Alvaich-Sauerteig wird auf dem Land mit einem Starter namens Milchstarterkultur hergestellt. Ziel dieser Studie war, die Wirkung des Fermentationsverfahrens auf die flüchtigen Verbindungen zu untersuchen, die die organoleptischen Eigenschaften des Aromas von Alvaich-Brot beeinflussen können, das unter Verwendung von Milchstarterkultur und S. cerevisiae hergestellt wurde. Die flüchtigen Verbindungen im Alvaich-Brot wurden mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie (GC/MS) analysiert. In unter Verwendung von Milchstarterkultur hergestelltem Alvaich-Brot (ABPMSC) wurden vier Ester, eine Säure, ein Alkohol, ein Thiazol und ein Keton nachgewiesen. In unter Verwendung von S. cerevisiae (ABPS) hergestelltem Alvaich-Brot wurden drei Ester, drei Säuren und zwei Furane nachgewiesen. In (ABPMSC) wurden Thiazolverbindungen mit antimikrobieller Wirkung nachgewiesen, insbesondere 4-(4-Nitrophenyl)-2-(3-phenyl-2-propenylthio)-thiazol 7,906 ± 0,54. Es gibt statistisch signifikante Unterschiede (p<0,05) zwischen (ABPMSC)- und (ABPS)-Brot in Bezug auf Aroma, Geschmack und Gesamtqualität.