Gesundheitswesen: Aktuelle Bewertungen

Abstrakt

Das technologische Potenzial von fermentierter Käsemolke - Ein Naturprodukt als natürliches Desinfektionsmittel

AIG Lima*, MIS Santos, P Fradinho, RMSB Ferreira, L Pedroso und I Sousa

Da sich die Verbraucher zunehmend der möglichen negativen Auswirkungen chemischer Desinfektionsmittel auf die Gesundheit bewusst sind, konzentriert sich die Forschung zunehmend auf die Suche nach alternativen antibakteriellen Substanzen, die wirksamer und sowohl für die menschliche Gesundheit als auch für die Umwelt weniger schädlich sein können.

Käsemolke ist ein Nebenprodukt, das sich in diesem Bereich als sehr vielversprechend erwiesen hat. Ziel unserer Arbeit war die Entwicklung eines kostengünstigen und skalierbaren Fermentationsprotokolls unter Verwendung von Molke gemischter Herkunft (Kuh, Schaf, Ziege), um ein natürliches Desinfektionsmittel mit geringerem organischen Anteil und hohem Milchsäuregehalt herzustellen. Die Fermentation wurde mithilfe einer speziellen Startermischung aus mesophilen Milchsäurebakterien über eine verlängerte Fermentation (120 h) erreicht, die eine höhere Milchsäureproduktion bei stark reduziertem Laktosegehalt ergab. Die antibakterielle Aktivität wurde gegen drei wichtige Lebensmittelpathogene getestet, nämlich Listeria monocytogenes, Salmonella enterica und Escherichia coli O157:H7, sowie gegen dreizehn weitere Lebensmittelkontaminanten. Anschließend testeten wir unsere fermentierte Molke als Desinfektionsmittel in zerkleinertem Salat und verglichen sie mit Chlor. Wir haben uns über einen Zeitraum von zehn Tagen auf Qualitätsindizes wie Textur, Farbe und sensorische Wahrnehmung sowie auf mikrobielle Quantifizierung, pH-Bestimmung und O2- und CO2-Produktion von zerkleinertem, abgepacktem Salat konzentriert. Insgesamt zeigten die Ergebnisse, dass mit unserer Molkelösung nicht nur die mikrobielle Qualität besser war, sondern dass auch alle Qualitätsindikatoren ähnlich oder besser waren als die mit Chlor erzielten. Insgesamt bestätigt unsere Arbeit, dass fermentierte Molke eine nützliche, gesündere und kostengünstigere Alternative zu Chlor bei der Lebensmitteldesinfektion sein kann.