Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Der Einfluss der Räucherdauer auf die Qualität und DHA-Zusammensetzung von Milchfisch (Chanos chanos F)

Fronthea Swastawati

Milchfisch enthält Omega-3-Fettsäuren (DHA), die für die menschliche Gesundheit sehr wichtig sind
. Die Forschung zielt hauptsächlich darauf ab, die Verringerung des DHA-Gehalts während des Räucherns zu ermitteln
. Organoleptischer Wert des Produkts: 8,1 für frischen Fisch; 8,59 für geräucherten Fisch A (3 Std. Räucherdauer
) und 8,78 für geräucherten Fisch B (5 Std. Räucherdauer). Die Zusammensetzung von Fisch ändert sich
normal, d. h. der Feuchtigkeitsgehalt von 75,03 % (frischer Fisch) sinkt auf 70,08 % (A) und 68,11 % (B). Der Proteingehalt
steigt von 20,30 % (frischer Fisch) auf 23,95 % (A) und 27,50 % (B). Der Lipidgehalt steigt
von 0,61 % (frischer Fisch) auf 1,79 % (A) und 3,53 % (B). Der Aschegehalt ändert sich von 1,35 % (frischer Fisch) auf
2,03 (A) und 1,89 % (B). Die SPSS-Analyse von DHA ergab einen Wert von p < 0,05, was bedeutet, dass A und B sich signifikant
unterschieden. Der DHA-Gehalt nahm drastisch von 121,19 mg/100 g (A) auf 16,4 mg/100 g (B) ab.
Das ANOVA-Ergebnis belegt, dass es eine Wechselwirkung zwischen der Räucherdauer und der
DHA-Zusammensetzung gibt. Um die Qualität zu erhalten und
den DHA-Verlust zu minimieren, wird eine Räucherdauer von nicht mehr als 3 Stunden empfohlen.