Globales Journal für Biologie, Agrar- und Gesundheitswissenschaften

Abstrakt

DIE WIRKUNG VON α-AMYLASE AUF DIE REHOLOGIEMERKMALE EINIGER WEIZENSORTEN UND IHRE HARMONISIERUNG FÜR DIE HERSTELLUNG VON BACKWAREN NACH KUNDENANFORDERUNGEN

Abdyl Sinani, Majlinda Sana, Elton Seferi und Mirvjen Shehaj

Der Zweck dieser Studie ist es, den Zustand der reologischen Eigenschaften von Teig mit unterschiedlichem α-Amylasen-Gehalt zu untersuchen, die sich auf die Qualität von Backwaren auswirken. Sehr fester Teig lässt laut Experimenten keine Porenbildung zu und weist eine hohe Dichte auf, wodurch Brot mit kleinem Volumen entsteht, während schwacher Teig keine Blasen halten kann und große Poren im Brot entstehen und dessen Qualität verfällt. Um die Qualität von Backwaren zu verbessern, wird das Mehl je nach Qualität und Wert seiner reologischen Eigenschaften gemahlen und harmonisiert. Die Rolle der Disulfidbindungen bei der Kontrolle der reologischen Eigenschaften von Teig ist von größter Bedeutung. Werden Disulfidbindungen durch chemische Mittel reduziert oder die Qualität des Mehls beeinträchtigt, verringert sich die Festigkeit des Teigs dramatisch, d. h. durch Reoxidation wird er wiederhergestellt oder gestärkt. Die Zugabe von Oxidations- und Reduktionsmitteln und ihre Wirkungsweise beeinflussen den Austausch der Disulfidbindungen und haben große Auswirkungen. Aus den Untersuchungsdaten lässt sich schließen, dass die Verwendung von α-Amylase bei der Mehlherstellung aus Getreide ohne Spreu mit verringerter Amylaseaktivität erforderlich ist. In dieser Studie wird keine α-Amylase zugesetzt, sondern der hohe α-Amylase-Gehalt im mazedonischen Weizen F1-984 ausgenutzt. Ihre Harmonisierung basierend auf dem α-Amylase-Gehalt und der für jede Sorte quantifizierten Menge sowie dem angegebenen Radius zeigt, dass sich die Qualität der Backwaren ohne zusätzliche α-Amylase verbessert.