Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Qualitätsbewertung von getrockneten Nudeln als Ersatz für Algenpüree

Eko Nurcahya Dewi

Ziel dieser Studie war es, getrocknete Nudeln aus verschiedenen Algenpüreesorten mit Nudeln ohne Algenpüree zu vergleichen. Die Nudeln wurden zu 30 % durch verschiedene Algenpürees (E.cottoniii, G. verucossa und Mischungen davon) ersetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass der Ersatz durch Algenpüree den Feuchtigkeits-, Rohfaser-, Asche- und Jodgehalt der getrockneten Nudeln im Vergleich zu Nudeln ohne Algenpüree erhöhte. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 10,08 ± 2,02 bis 13,94 % ± 0,84, der Fettgehalt 1,26 ± 0,22 bis 2,49 ± 0,81 %, der Rohfasergehalt 2,00 ± 0,4 bis 2,25 % ± 0,18 und der Kohlenhydratgehalt 63,37 ± 3,8 bis 68,47 % ± 1,5. Die Jodkonzentration in getrockneten Nudeln mit Seetangersatz beträgt etwa 1,06 ± 2,80 bis 1,43 ± 0,76 µg/g, der Proteingehalt 11,84 ± 1,03 bis 12,42 ± 0,40 und der Kohlenhydratgehalt 63,37 ± 3,80 bis 68,47 ± 1,59. Es wurden signifikante Unterschiede in der Zugfestigkeit (p<0,05) zwischen den Behandlungen mit getrockneten Nudeln festgestellt. Eine höhere Wasseraufnahme durch die Algen führte zu weicheren und schwammigeren Texturintensitäten in den Nudeln. Beim Protein- und Kohlenhydratgehalt wurden jedoch unterschiedliche Muster beobachtet. Der Ersatz durch verschiedene Algenpürees hatte keinen signifikanten Einfluss (p>0,05), nur auf den Geschmack und die Farbe der getrockneten Nudeln.