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Abstrakt
Herstellung und Bewertung von Brot aus modifizierter Maniokstärke und Weizenmehlmischungen
Iwe MO, Okereke GO und Agiriga AN
Aus fünf ausgewählten, verbesserten Maniokarten (NR 93/0199, TMS 96/0304, TMS 98/0581, TMS 92/10326, TMS 98/12123) gewonnene Stärken wurden durch Oxidation, Acetylierung und Säureverdünnung chemisch verändert. Das Backpotenzial dieser Stärken wurde untersucht. Acetylierte Stärken ergaben signifikant (p<0,05) die höchsten Werte beim spezifischen Volumen (10,25 ml/g). Säureverdünnte Stärken ergaben signifikant (p<0,05) die niedrigsten Werte beim spezifischen Volumen (2,92 ml/g). Oxidierte Stärken belegten bei einigen sensorischen Eigenschaften die letzten Plätze – Aroma (6,60) und allgemeine Akzeptanz (6,62). TMS 96/0304 hatte signifikant (p<0,05) den niedrigsten Wert beim spezifischen Volumen (5,54 ml/g). Die höchsten Werte im spezifischen Volumen (6,82 ml/g) wurden unter den Maniokarten für NR 93/0199 sowie für TMS 98/12123 erzielt. Obwohl die unterschiedlichen Modifizierungsmethoden und Maniokarten keine signifikanten (p>0,05) Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften der Brotproben aus Weizen-/Maniokstärke zeigten, erzielten die nativen Stärken und TMS 98/0581 die höchsten Werte bei der allgemeinen Akzeptanz.